Kategória: Recyklácia
Z časopisu číslo 4 2015
Dnes je čoraz jasnejšie, že rast zemiakového priemyslu nie je možný bez rozvoja spracovania. V tejto oblasti je však na trhu stále veľmi málo skutočne fungujúcich, výlučne ruských podnikov. Všeobecná ekonomická nestabilita v krajine, ťažkosti s poskytovaním úverov a mnohé ďalšie úskalia, ktoré vždy natrafia na niekoho, kto ide zabehnutými cestami, sú brzdou. Pri rozhodovaní o svojom projekte je veľmi dôležité vidieť úspešný príklad pred vašimi očami.
Pozývame vás, aby ste sa zoznámili so skúsenosťami z moskovského regiónu podniku ZAO Ozery. V roku 2014 tu bola otvorená linka na výrobu prírodných zemiakových lupienkov. Akým ťažkostiam sme museli čeliť a čo sa nám podarilo dosiahnuť - v príbehu generálneho riaditeľa Sergeja Pryamova.
Nevyhnutný krok, ale vynútený
JSC "Ozery" je podnik špecializujúci sa na produkciu zeleniny a zemiakov. Na 1300 hektároch ročne vypestujeme okolo 50-tisíc ton produktov. Disponujeme potrebnou kapacitou na umývanie, čistenie, balenie a dlhodobé skladovanie produktu. Zemiaky a zeleninu dodávame do obchodných reťazcov v stálych objemoch po celý rok, zúčastňujeme sa mestských programov, sme v povedomí úradov a v odvetví sme dobre známi. Ale každý rok vstupujú na trh desiatky nových projektov a ziskovosť výroby klesá. Pri analýze tejto situácie sme uvažovali o recyklácii. Môžeme povedať, že spustenie výroby čipov bolo dôležitým krokom potrebným do budúcnosti. Ale nútené: ak by sa dalo zarábať len produkciou zeleniny, nerobili by sme to.
Spracovanie začína semenami
História, ktorá predchádzala otvoreniu výroby čipov, bola pre náš podnik veľmi nepríjemná. Ale nemá zmysel to skrývať, ani jeden výrobca, ktorý pestuje zemiaky a nakupuje semená od tretích spoločností, dokonca aj od veľmi známych a titulovaných, nie je voči tomu imúnny. Pred štyrmi rokmi bola objavená latentná forma Ralstonia solanacearum v dávke našich sadbových zemiakov pestovaných z dovezeného materiálu. Podozrenie vzbudilo vlnu previerok. Na poliach a v ich okolí odobrali desiatky vzoriek nielen produktov, ale aj vody, pôdy a rastlín, ktoré by mohli slúžiť ako zdroje karanténnych predmetov. Farmu navštívilo asi 200 špecialistov z rôznych služieb a dostali sme viac ako 180 hlásení. Ak by sme sa rozhodli vykonať takúto rozsiahlu štúdiu sami, jednoducho by sme nemali dostatok financií. Ale ZAO Ozyory sa stala najviac kontrolovanou zónou v Rusku na verejné náklady. V dôsledku toho sa nepotvrdila prítomnosť karanténneho objektu, ale stačila fáma, že väčšina vypestovaného sa musela zlikvidovať. V tom roku sme v našej práci veľa prepracovali. Hlavný záver, ktorý sme urobili: "Nemôžete sa spoliehať na semená iných ľudí, musíte si vypestovať svoje vlastné." Uvažujeme o vytvorení vlastného osivového laboratória. Pri výbere odrôd sme stavili na tie, ktoré boli odolné voči vírusu Y a boli vhodné na spracovanie.
Teraz sme pôvodcami piatich odrôd (dve voľne dovezené, tri domáce). Ďalšie dve pripravujeme na registráciu.
Zemiakové lupienky pestujeme z vlastných semien a nevznikajú nám licenčné poplatky, čo znamená, že máme lacné suroviny na spracovanie. To je základ, bez ktorého by ste sa do projektu nemali pustiť. Vďaka tomu vyrábame cenovo dostupný produkt: maloobchodná cena malého balenia lupienkov Barin (40 g) je porovnateľná s cenou polovice bochníka chleba, takéto lupienky si bez zníženia rozpočtu môžu kúpiť aj dôchodcovia, ktorí , mimochodom, tvoria značný podiel našich zákazníkov.
Prístup na trh
S nárastom hodnoty meny v našej krajine sa začalo prerozdeľovanie trhu s občerstvením: zmizlo veľa solených a sušených morských plodov, ktoré sa pre väčšinu spotrebiteľov stali príliš drahé, a z rovnakého dôvodu zmizli aj pistácie. Objavil sa však výklenok pre lokálny produkt s prijateľnou cenou. Som presvedčený, že každý región by mal mať svoje značky. V Európe, v malých mestách, vám určite hrdo ponúknu miestnu klobásu, syr, jogurt, víno, niečo iné, a to sa vždy cení viac ako tovar vnucovaný korporáciami. A toto príde aj k nám. To je výhodnejšie pre výrobcov aj spotrebiteľov. Vidíme, pre koho pracujeme, na koho vášne sa zameriavame. A ľudí viac poteší nákup produktov, ktoré vyrástli na okolitých poliach a sú spracované v miestnom podniku s prihliadnutím na chute regiónu.
Dostať sa na pulty veľkých hypermarketov je veľmi ťažké. Takmer všetky obchodné reťazce patria zahraničným spoločnostiam, o náš produkt nemajú záujem. Ťažko konkurujeme zahraničným ponukám, podporeným masívnou reklamou v televízii, no ísť rovnakou cestou znamená zdražovať produkt.
Čipsy Barin sa zatiaľ dajú ľahšie nájsť mimo hlavného mesta. Sú zastúpené vo viac ako 180 obchodoch v Rusku v regionálnych sieťach.
Naše výrobky sú dodávané aj do susedných krajín: napríklad do Kazachstanu. Spracovateľský priemysel zemiakov tam nie je vôbec rozvinutý, neexistujú miestni spracovatelia.
sezónnosť
Čipy sú produkt, ktorý vyžaduje „voľné ruky“. Preto sú v Rusku veľmi žiadané od konca apríla do začiatku septembra. Na juhu krajiny to trvá trochu dlhšie (Bolo by zaujímavé tam otvoriť výrobňu, ale na Krasnodarskom území je oveľa sľubnejšie pestovať iné plodiny a je veľmi ťažké zabezpečiť stálu dodávku zemiakových lupienkov stabilná kvalita z iných regiónov).
Túto skutočnosť je potrebné vziať do úvahy pri organizácii výroby. Počas sezóny vyrábame viac produktov. V našom prípade je práca „v sklade“ nerentabilná, pretože skladovanie čerstvých zemiakov nás stojí menej.
Niektorí výrobcovia pracujú v zime pri 20-percentnom zaťažení. Musíte pochopiť, že v tomto prípade musíte vypustiť olej (približný objem strát je nádrž nákladného auta, ak je vedenie veľké). V našom podniku sa vypustený olej používa v inej výrobe (zakúpili sme kotly na tento druh paliva a využívame ich na vykurovanie).
Pestovanie a skladovanie surovín
Zemiaky na výrobu lupienkov podliehajú prísnym kvalitatívnym požiadavkám, preto sa pestujú len pod závlahou. V tomto prípade sa zavlažovacie systémy používajú nielen na zásobovanie vodou, ale aj na aplikáciu hnojív. S tým druhým máme problémy: napríklad nie všetky potrebné hnojivá majú chelátovú formu alebo nie všetky typy zariadení sú prispôsobené na prácu s chemikáliami (potrubia oxidujú). Ale hlavný problém je podľa mňa v tom, že zalievame nepravidelne a v takom množstve, aké môžeme, a nie v množstve, ktoré potrebuje rastlina. Vo väčšej miere tento stav nie je spôsobený nedostatkom vodných zdrojov, ale vplyvom ľudského faktora. Občas treba vysvetľovať, že ak prší, nie je to dôvod na vypnutie vody na poliach. Naopak, keď je vrchná vrstva pôdy vlhká, zálievka je účinnejšia.
Ešte jeden zásadný bod. Zemiaky určené na výrobu lupienkov obsahujú vysoké percento sušiny a vyžadujú starostlivé čistenie a technológiu skladovania, pretože v strese sa uhľohydráty môžu zmeniť na cukry, čo robí výrobok nevhodným na spracovanie. Preto pri zbere používame samohybné zberače, ktoré minimalizujú poranenie hľúz a pri skladovaní zemiakov ich vždy ošetrujeme inhibítormi rastu.
Výrobná technológia
Vo svete existuje niekoľko technológií výroby čipov, ktoré majú značné rozdiely. V niektorých z nich napríklad prebieha fáza blanšírovania (krátkodobé zahriatie zemiakových okvetných lístkov na 80-90°), pri ktorom sa mení bunková štruktúra produktu, čím sa uľahčuje spracovanie, ale prirodzená chuť a farba zemiak sa stratil. Dôležitá je aj teplota a čas pečenia, úroveň tlaku v rúre atď.
Každý výrobca má vlastnú tabuľku vyprážania, ktorá je obchodným tajomstvom. Diagramy veľkých výrobcov sú spravidla chránené patentmi, čo veľmi sťažuje prácu začínajúcich výrobcov čipov. Čipové korporácie často pracujú na zariadeniach vyrobených na ich objednávku a výrobca zariadenia podľa zmluvy nemá právo predať ten istý model rúry alebo fritézy niekomu inému.
Оборудование
Pri výbere vybavenia sme vychádzali z rovnakých princípov, na ktorých sa spoliehame aj v iných oblastiach práce. Po prvé, nezháňali sme značky. Ak sa pozriete na zariadenia, ktoré používame na poliach alebo v termináloch, uvidíte celé spektrum farieb, pretože nie sme viazaní na jedného výrobcu, ale snažíme sa od každého zobrať to najefektívnejšie. Aj tu sme zvolili najmodernejšie a profesionálne uznávané stroje: linku na šúpanie zemiakov, linku na krájanie, fritézu s viacposchodovým systémom. Nakúpili sme inštalácie, ktoré vytvárajú plynom upravené prostredie v obale, čo zvyšuje trvanlivosť produktu.
Naši inžinieri sa snažili zabezpečiť, aby všetky zariadenia spolupracovali.
Zároveň sme nemíňali peniaze navyše. Napríklad sme nekúpili automatizovanú baliacu linku. Baliči sa dokážu celkom dobre vyrovnať s objemom, ktorý je teraz prítomný. Podľa mojich pozorovaní mnohé projekty v Rusku stroskotajú na nadmerných investíciách: ľudia investujú viac peňazí do vybavenia, strojov a výstavby skladov, ako sa im neskôr skutočne môže vrátiť.
Tretím aspektom je duplicita. U nás je servis veľmi slabo rozvinutý, ak sa niečo pokazí, môžete čakať týždne na náhradné diely, ale my sme viazaní zmluvami a nemôžeme si dovoliť odstávky. Preto majú všetky kľúčové stroje náhrady.
Oil
Ďalší výhodný rozdiel medzi našim produktom a zahraničným. Rastlinný olej, ktorý používajú mnohí známi výrobcovia, je pre nás pri súčasnom kurze príliš drahý, no krajina produkuje nadbytok slnečnicového oleja. Máme niekoľko dôveryhodných dodávateľov, ktorí nám dodávajú ropu z juhu Ruska, miešanie robíme sami.
zamestnanci
Bolestivý bod pre akýkoľvek smer, najmä pre nový. Snažíme sa nájsť zanietených odborníkov a nešetríme náklady na školenia: berieme ich do zahraničia.
Snažíme sa prilákať miestne obyvateľstvo k pracovným profesiám (obyvatelia jazier majú preferencie), verím, že je to naša zodpovednosť. Akákoľvek organizácia práce dáva sociálny impulz. Ak teda vývoj nového smeru vedie k vytvoreniu nových pracovných miest, oplatí sa pokračovať.
ziskovosť
Leví podiel peňazí získavame z produkcie a predaja zeleniny. Čipová linka v súčasnosti nefunguje na plný výkon, premeniť ju na zdroj neustáleho zisku je vážna úloha, ktorú komplikujú mnohé okolnosti. U nás napríklad pestovateľ zeleniny platí DPH zvýhodnenou sadzbou 10 % a ak spracuje svoj tovar, sadzba bude 18 %.
Nie každý deň je sviatok
Nebudem klamať, napriek tomu, že naše čipsy sú vyrobené z prírodných zemiakov, neodporúčam ich zjesť päť balení každý deň. Ide o festivalový produkt. Ale fámy o nebezpečenstve čipov sú trochu prehnané. Akrylamidy, ktoré často strašia milovníkov chrumkavých zemiakov, sa v skutočnosti nachádzajú vo všetkých produktoch, ktoré obsahujú sacharidy: chlieb, bagety, sušienky...
O našich produktoch môžem povedať, že majú správne zloženie a neobsahujú žiadne návykové prísady. Ponúkame optimálnu rovnováhu medzi energetickou hodnotou, sacharidmi, ktoré človek prijme, a objemom balenia.
O mene
Zemiakové lupienky vyrábame z odrody Barin a rovnomenný názov má aj samotný produkt. Do názvu našej značky sme nevložili žiadnu dodatočnú ideológiu. Teraz to trochu ľutujem. Správnejšie by bolo spojiť názov so skutočnými ľuďmi, skutočnou výrobou, poľami - čo naozaj funguje. Pôvodný „pracovný“ názov bol „Priamo zo záhrady“, ale spojenie sa ukázalo ako príliš priame.
Teraz plánujeme rozšírenie linky a uvoľnenie farebných lupienkov z fialových a červených zemiakov (vyrobených z nových odrôd, ktoré majú antioxidačné vlastnosti). S najväčšou pravdepodobnosťou budú vydané pod inou značkou.
Ak už existuje, prečo nie s „ruskou tvárou“?
Som presvedčený, že v budúcnosti sa bude segment rýchleho občerstvenia rozvíjať, a to veľmi aktívne. Pamätajte: pred 100 rokmi ľudia strávili prípravou večere v priemere štyri hodiny. V 60. rokoch minulého storočia s vynálezom plynových sporákov a tlakových hrncov to bola už hodina a pol. Potom sa objavili mikrovlnné rúry a do módy sa dostali polotovary. Rytmus života sa zrýchľuje. Dopyt po výrobkoch rýchleho občerstvenia rastie a bolo by správnejšie, keby sa potreba uspokojila predovšetkým s výrobkami vyrobenými v Rusku.
Teraz nehovorím ani tak o čipsoch, ale o nových spracovaných produktoch (lúpaná zelenina v termosáčkoch, tepelne upravená zelenina, konzervy pripravené technológiou varenia), ktorých potenciál na trhu je obrovský. Ale podniky vyrábajúce toto všetko, práve tie kuchynské továrne, by sa nemali nachádzať ďaleko, nie v Poľsku a Holandsku, ale doslova v každom našom meste, mali by byť viditeľné za oknom. Ľuďom tak poskytneme kvalitné cenovo dostupné potraviny a získame dobré príležitosti na rozvoj podnikania. Toto je dôležitá úloha, ktorú treba dnes vyriešiť.