Z časopisu: č.4 2016
Kategória: Recyklácia
Semyon Ganich, generálny riaditeľ Dry Food LLC
Poľnohospodárske farmy sa každoročne stretávajú s problémami skladovania a marketingu pestovaných produktov. Implementácia neštandardných riešení často spôsobuje osobitné ťažkosti. Na niektorých farmách sa využíva až 50 % úrody zeleniny.
Spomeňme si. Najjednoduchším spôsobom konzervovania zeleniny a ovocia je dehydratácia alebo inak povedané sušenie. Mnohé sovietske farmy kedysi prevádzkovali malé sušiarne na spracovanie neštandardných produktov. Žiaľ, zo sušiaceho priemyslu v Ruskej federácii nezostalo takmer nič, okrem Inštitútu konzervárneho a sušiaceho priemyslu (s výnimkou niekoľkých malých roztrúsených dielní). Ale „sväté miesto nie je nikdy prázdne“. Toto vákuum sa rýchlo začalo plniť dovážanými výrobkami z Číny, Indie, Poľska atď. To znamená, že v Ruskej federácii existuje stály dopyt po sušenej zelenine.
Dopyt
Ročný dovoz sušených produktov do Ruskej federácie je podľa colných štatistík 189 tisíc ton. Kam ide tento tok?
Charakteristickým znakom súčasnej doby je prudký rozvoj systému verejného stravovania. Rastie počet reštaurácií, kaviarní a rôznych reťazcov rýchleho občerstvenia. Plus, stravovanie pre sanatóriá, zdravotnícke, vzdelávacie, priemyselné a iné podniky a organizácie. A všade je núdza o suchú zeleninu.
Samostatne stojí za zmienku trh pre výrobcov instantných a instantných potravín. Predaj prírodných potravinových koncentrátov a instantných jedál sa realizuje v týchto oblastiach:
- populácia;
- špeciálni spotrebitelia (orgány činné v trestnom konaní, ministerstvo pre mimoriadne situácie, ministerstvo obrany, GUIN atď.)
- systém verejného stravovania vr. sociálna sféra (školské jedálne, škôlky, univerzity, nemocnice a pod.);
- potravinárska výroba (výroba konzerv, prírodných štiav a nápojov, produktov pre športovcov; pečenie, cukrárska výroba a pod.);
- obchodné podniky.
Úroveň dopytu po suchej zelenine pri takýchto objemoch produkcie je tu ťažké preceňovať.
Môžu Rusi „vybojovať“ medzeru od zahraničných dodávateľov? Som si istý, že domáci výrobcovia museli v ére nahrádzania dovozu čeliť oveľa náročnejším úlohám. V tomto prípade je všetko pomerne jednoduché: vezmite si to a dajte si sushi!
Technológia sušenia
Existuje niekoľko typov dehydratácie produktov s vysokou vlhkosťou: konvekčné sušenie, vákuové, vákuovo-sublimačné, infračervené, mikrovlnné sušenie.
Najjednoduchším a najbežnejším typom je konvekčné sušenie.
Pre tento typ sušenia by mali byť vo výrobnej dielni k dispozícii tieto oblasti:
— na skladovanie určitej zásoby surovín s cieľom organizovať nepretržitú prevádzku spracovateľskej výroby;
— príprava surovín na spracovanie (čistenie, rezanie);
— priamy sušiaci priestor;
— miesta na skladovanie a skladovanie hotových výrobkov;
— pomocné výrobné oblasti.
Tento článok si nekladie za cieľ odhaliť všetky technologické detaily výroby. Je však dôležité ešte raz zdôrazniť jednoduchosť procesu recyklácie.
Hlavnými surovinami podnikov na sušenie ovocia a zeleniny sú kvalitné, ale vzhľadom (veľkosťou) neštandardné zvyšky produktov zo skladových a distribučných centier. Samozrejme, ak použijete vlastné plodiny, máte viac možností. Úroveň vlhkosti v surovinách môžete regulovať napríklad výberom odrôd s najvyšším obsahom sušiny na výsadbu. Čím vyšší obsah sušiny, tým väčšia výťažnosť hotového výrobku a zaujímavejšia ekonomika výroby.
Ak organizujete výrobu na základe nakupovaných surovín, budete musieť upraviť nákupné ceny v závislosti od kvality počiatočných produktov a odhadovanej produktivity.
Ekonomika projektu
Ekonomika sušenia sa samozrejme počíta individuálne. Veľa závisí od objemu výroby, použitého vybavenia, nákladov na suroviny a zdroje v konkrétnom regióne.
Existuje veľa možností na organizáciu výroby: mini-dielne s kapacitou 100 kg/hod na suroviny; stredná kapacita dielní – od 1 tony/hod.; vysokovýkonné dielne - 1,5-3 tony surovín za hodinu (toto je nákladovo najefektívnejší projekt). Produktívnejšie podniky vyžadujú vyššie náklady na dopravu a skladovú logistiku. Proces tam, kde rastiete.
Ako ukazuje prax, pri správnej organizácii práce sú produkty veľkých aj malých podnikov cenovo dosť konkurencieschopné.
Aj keď sa nemôžete sústrediť len na nízke náklady. Existujú prípady, keď podnik, ktorý ušetril na nejakom type zariadenia alebo technológie, v skutočnosti dostane produkt, ktorý nie je na trhu žiadaný.
Uvediem príklad (bez názvu spoločnosti). Spoločnosť X kúpila, hoci nie novú, sušiacu jednotku európskej výroby, ktorá mala dobré technické vlastnosti. Kúpu krájača zeleniny som sa rozhodol odložiť. Výsledkom je, že organoleptické vlastnosti hotového výrobku zodpovedajú normám GOST a roztrhaný tvar rezu nevyhovuje žiadnemu z klientov.
Príčinou mnohých vážnych problémov pri organizovaní workshopu je zanedbanie odporúčaných technológií. Prílišná šetrnosť v štádiu tvorby výrobných línií je genetickou chybou na vstupe. Samozrejme, všetko závisí od schopností, sme nútení pracovať v podmienkach obmedzených zdrojov. Je však lepšie zvoliť linku s nižšou produktivitou, ale s vyváženými výrobnými plochami a kvalitným vybavením.
Ďalšou ťažkosťou je výber zariadenia na spracovanie. Na ruskom trhu je katastrofálne málo ponúk. Pri realizácii projektov na organizáciu výroby sušenia sme nútení zbierať, podobne ako guľôčky do guľôčok, zariadenia od rôznych výrobcov a rôznych krajín. A na tomto základe vytvoriť jednotný mechanizmus pre nepretržitý proces.
Pri rozhodovaní o organizácii výroby sušenia si položte prvé otázky:
- Aké zdroje už mám (alebo mám k dispozícii): priestory, plyn, vodovod a kanalizáciu, elektrinu?
- Aké suroviny sú dostupné (vlastné alebo zakúpené) v okruhu 200 km?
- Aký rozpočet môžem poskytnúť na organizáciu produkcie?
- V akom časovom období chcem realizovať svoj projekt?
Po zodpovedaní týchto otázok môžete začať rokovania buď s dodávateľmi zariadení alebo so špecialistami zo strojárskych spoločností špecializujúcich sa na toto odvetvie.
Samostatne o mrkve
Mrkva je dnes jednou z najbežnejších zeleninových plodín v Rusku. V podmienkach silnejúcej konkurencie pre spotrebiteľov ponúkajú obchody a reťazce nové produkty: na regáloch ľahko nájdete umytú, uvarenú mrkvu atď. Zároveň sa na jednej strane zvyšuje predajná cena produktu, druhý, požiadavky na dodávateľov. Spotrebitelia čoraz viac požadujú „štandardné“, „krásne“ ovocie. Kupujúci je čoraz menej ochotný kupovať mrkvu, ktorá nespĺňa jeho požiadavky na veľkosť a vzhľad. Výsledkom je, že väčšina úrody (niekedy až 50 %) zostáva nevyžiadaná. Paralelne s tým sa výrobca potýka s problémami kolísania cien a zachovania dopestovanej úrody. V sezóne tak cena surovej mrkvy výrazne klesá a na zachovanie dopestovaných objemov na zimu a jar sú potrebné značné investície do skladovania. Okrem toho výrobcovia po zachovaní úrody nemusia získať požadovaný zisk, pretože čelia konkurenčným ponukám od dodávateľov mrkvy z južných krajín (Irán, Azerbajdžan atď.).
Výsledkom je, že väčšina výrobcov, aby sa nejakým spôsobom „vrátili“ prostriedky vynaložené na pestovanie a zber, je nútená „odovzdať“ úrodu predajcom za nízke ceny.
Ako maximalizovať svoje zisky a vyhnúť sa cenovým rizikám? Nastavte spracovateľskú výrobu, konkrétne začnite sušiť mrkvu.
Tu sú niektoré výhody tejto výroby: sušená mrkva nevyžaduje špeciálne skladovacie a prepravné podmienky, znižuje objem (až 4-krát) a hmotnosť (až 8-krát). Čas použiteľnosti sa zvyšuje na 3 roky bez použitia ďalších konzervačných látok. Vždy existuje stály dopyt po sušenej mrkve, hlavnými spotrebiteľmi sú spracovateľské odvetvia. Vytvorenie podniku nevyžaduje značné investície, doba návratnosti je 1-2 sezóny.
Teraz v podstate sušenú mrkvu dovážajú obchodné spoločnosti zo zahraničia, hoci mnohí spotrebitelia majú záujem o nákup domácich produktov. Tým sa znižujú ich menové riziká, náklady na dopravu a logistiku a závislosť od dovozu hotových výrobkov.
Investície sú dôležitým faktorom pre poľnohospodárskych výrobcov. Mnohé veľké spoločnosti v súčasnosti vážne uvažujú o investovaní svojho kapitálu do poľnohospodárstva. Podniky, ktoré zvládli spracovanie dopestovaných produktov aj v malých objemoch, získavajú významné výhody pri výbere projektov financovania.