Boris Anisimov, poradca pre vývoj vedeckých a vzdelávacích programov - vedúci vzdelávacieho centra All-Russian Institute for Scientific Research Institute
Podľa odhadov FAO (2011) je svetová spotreba zemiakov a zemiakových výrobkov na obyvateľa približne 35 kg ročne, zatiaľ čo v priemere v celom európskom regióne je tento ukazovateľ na úrovni 85 kg na obyvateľa. av Rusku - 90 kg na osobu.
V Ruskej federácii sa priemerný ročný objem zemiakov používaných na potravinové účely odhaduje na 13 - 14 miliónov ton. Na hlboké spracovanie sa asi 1 milión ton vynakladá na výrobky zo zemiakov (hranolky, hranolky, sušené zemiakové kaše). Potreba sadivových zemiakov pre kategórie poľnohospodárskych organizácií (poľnohospodárske podniky), roľnícke (poľnohospodárske) farmy (roľnícke farmy) a jednotlivých podnikateľov (SP) s celkovou výsadbovou plochou nad 300 tisíc ha sa odhaduje na približne 1 milión ton. Je nesmierne ťažké odhadnúť skutočný objem použitia zemiakov na osivo a krmoviny v kategórii domácností, hoci tu odhadovaná hodnota môže byť 5 až 6 miliónov ton. Straty počas skladovania v poľnohospodárskych podnikoch všetkých kategórií sa dajú odhadnúť na 1,5 milióna ton, vývozné dodávky - 150 - 200 tisíc ton.
V Rusku by teda úroveň domácej dodávky zemiakov mala byť najmenej 22 miliónov ton. Zníženie tejto úrovne môže viesť k deficitu celkovej bilancie komoditných zemiakov a následne k zvýšeniu podielu dovozu. Predpokladaný podiel dovozu na celkovej spotrebe zemiakov sa odhaduje na 300 - 350 tisíc ton. Ide predovšetkým o skoré „mladé“ zemiaky, pre ktoré sa dopyt a predaj v maloobchodných reťazcoch zväčša zvyšujú v mimosezónnom období, keď je skladovateľnosť minuloročných zásob takmer ukončená (v máji) a ešte stále nie je k dispozícii veľa nových zemiakov na obchodovanie. menej ako dva mesiace.
Vlasťou zemiakov je Južná Amerika, kde sa táto „kultúra“ stala známou už v roku 12500 1565 pred Kristom. e. na severozápadnom pobreží Peru. Z Ameriky do Európy (Španielsko) boli pestované zemiaky privezené v roku XNUMX. Prvý zemiak poslal Peter z Holandska do Ruska Peter ⅰ počas svojej cesty do Európy. Prvé pokusy o šírenie zemiakov v Rusku boli často neúspešné, pretože hľuzy boli počas prepravy zmrazené. Z tohto dôvodu v roku 1769 lekárska komisia poslala na Sibír semená zozbierané v lekárskej záhrade v Petrohrade na distribúciu „zvedavým buržoáznym“ a „dobrým staviteľom domov“. Vo Ilimsku kancelária vojvodov previedla 15 g semien A. Berezovskému, ktorému sa podarilo pestovať sadenice a získať hľuzy. Podľa V.S. Leknovič, A. Berezovskij, bez toho, aby o tom vedel, uskutočnil prvý výber zemiakov na Sibíri a možno aj v Rusku.
Moderný kupujúci má v prvom rade záujem o získanie zemiakov s hľúzami dobrej kvality, ktoré majú atraktívny vzhľad a spravidla transparentnú tenkú šupku. Súčasne je tiež dôležitý tvar a veľkosť hľúz, hĺbka očí, farba šupky a dužiny, neprítomnosť vonkajších a vnútorných defektov v dôsledku tendencie jednotlivých odrôd k sekundárnemu rastu (rast), tvorba rastových trhlín, dutina a farba buničiny (zmena farby). iné vnútorné poruchy, ktoré sa môžu vyskytnúť v hľúzach v dôsledku možných klimatických vplyvov počas vegetatívneho rastu alebo mechanického poškodenia, najmä počas zberu, prepravy irovki a triedenie.
Tvar hľúz odrôd stolových zemiakov sa môže líšiť od okrúhleho po predĺžené, štandardná veľkosť pre najväčší priečny priemer: 40 - 60 mm, hĺbka očí: malá až stredná, farba kože: biela až červená, farba buničiny: biela - krémová - žltá.
Celý komplex týchto ukazovateľov do značnej miery určuje spotrebiteľské vlastnosti stolových zemiakov a možnosti ich zamýšľaného použitia na varenie rôznych jedál a zvyčajne určuje popularitu odrôd a dopyt po nich na domácom trhu s potravinárskymi zemiakmi, najmä ak sa predáva na predaj v moderných maloobchodných reťazcoch.
Výživové fakty
V posledných rokoch sa nápady o výživovej hodnote zemiakov ako najdôležitejšieho produktu v ľudskej výžive výrazne zmenili, čo je do značnej miery dôsledkom intenzívneho rozvoja selekcie v smere zvyšovania nutričnej hodnoty zemiakov, ako aj hĺbkových štúdií v oblasti jeho biochemického zloženia.
Nutričná hodnota zemiakov nebola okamžite zistená. S tým súvisí veľa vtipných prípadov. Napríklad v roku 1586 anglický admirál Francis Drake dodal hľuzy zemiakov do Anglicka a odovzdal ich záhradníkovi, aby ich zasadil na najlepšiu pôdu a starostlivo sa o ne staral. Záhradník vykonával zadanie s veľkou horlivosťou. Na vrcholkoch sa objavili klíčené zemiaky, kvitli zelené bobule. Záhradník, ktorý ich bral na ovocie, sa snažil. Keď zistil, že nie sú chutné, povedal s rozhorčením: „Všetky moje práce boli premrhané.“ Záhradník ukázal bobule admirálovi, ktorý mu nariadil vytiahnuť rastlinu s koreňom, aby nepoškodili záhradu. Na svoje prekvapenie videl záhradník pod každým kríkom veľa rovnakých hľúz, ktoré vysadil. Hľuzy sa varili a podľa chuti dali záhradníkovi. "Ah! Vyhlásil, „aká vzácna rastlina!“ Potom záhradník nielen pestoval zemiaky sám, ale tiež pomáhal pestovať ho pre ostatných.
Počas posledných 50 - 100 rokov sa naše znalosti o chemickom zložení potravín a fyziologickej hodnote ich jednotlivých prvkov (a komplexov) značne rozšírili. Toto všetko je dôležité brať do úvahy v rámci moderného konceptu výživy ľudí, nielen na uspokojenie hladu, ale aj z hľadiska zdravej výživy. Tento prístup umožňuje prehodnotiť všetky základné potravinové prvky v hľúzach zemiakov.
Nutričná hodnota zemiakov je do značnej miery určená priaznivým vyváženým pomerom najdôležitejších živín (škrob, bielkoviny, tuky, vitamíny, minerály, antioxidanty antokyanínovej a karotenoidnej povahy a ďalšie zložky) v hľúzach.
Zároveň sa vo svetovej literatúre údaje o obsahu základných živín v hľúzach zemiakov výrazne líšia. Vysvetľuje sa tým skutočnosť, že biochemické zloženie hľúz závisí od mnohých faktorov: odroda, pôdne a poveternostné podmienky, hnojivá, technológia pestovania, stupeň dozrievania, podmienky skladovania atď. Na výsledky významne ovplyvňujú aj načasovanie analýz (jeseň alebo jar).
Medzinárodní experti sa v rámci Organizácie pre hospodársku spoluprácu a rozvoj (OECD) dohodli na priemerných ukazovateľoch obsahu základných živín a ich možných výkyvoch v dôsledku rôznych faktorov (tabuľka 1).
Dôležitosť zemiakov vo výžive ľudí je daná aj obsahom zložiek, ako sú vitamíny, minerály, organické kyseliny (tabuľka 2).
Zemiaky, ktoré majú dostatočne vysoký potenciál obsahu kyseliny askorbovej a najmä hodnotných látok - antioxidantov (antokyany, karotenoidy), môžu zohrávať dôležitú úlohu pri prevencii mnohých chorôb, a preto sú jedným z najdôležitejších produktov v zdravej výžive ľudí.
Podľa odborníkov na výživu z Veľkej Británie je v strave moderného človeka kľúčový význam správne vyvážený pomer určitých druhov výrobkov. Okrem toho sa pri zdravej vyváženej strave považuje za najpriaznivejší pomer, keď podiel zemiakov, chleba a iných výrobkov z obilia je najmenej 33%, zeleniny a ovocia - 33%, mlieka a mliečnych výrobkov - 15%, mäsa, rýb a iných alternatívnych výrobkov - 12 , výrobky obsahujúce tuky a cukry - 7%.
Zemiakový proteín obsahuje 8 z 20 esenciálnych aminokyselín. Značnú časť dennej potreby vitamínu C spĺňajú zemiaky. Pri konzumácii 100 g zemiakov, uvarených v šupke a ošúpaných pred použitím, dostane ľudské telo asi 20 g uhľohydrátov, 2 g bielkovín, 0,1 g tuku a 2 g vlákniny, aj keď sa tieto ukazovatele môžu líšiť v závislosti od odrodových charakteristík, podmienok pestovania a iné faktory.
Vo svetle moderných poznatkov a myšlienok sa význam jednotlivých zložiek biochemického zloženia zemiakov hodnotí z hľadiska zdravej výživy ľudí odlišne.
Ukázalo sa ako veľmi dôležité, že v zemiakových hľúzach je veľa vody (75% alebo viac) a samotná energetická koncentrácia (t. J. Hustota živín na 100 kcal) je relatívne nízka. V zemiakoch táto koncentrácia približne zodpovedá tomu, čo ľudské telo potrebuje v procese trávenia a asimilácie potravy. Podľa tohto ukazovateľa sú zemiaky viac v súlade s potrebami dospelej osoby v porovnaní s inými potravinami rastlinného a živočíšneho pôvodu.
škrob. Je to hlavná zložka zemiakov a jej hlavná potravinová a hospodárska (hospodárska) výhoda. V čerstvých hľúzach je priemerný podiel škrobu asi 17,5% (fluktuačný rozsah 8,0 až 29%) alebo 75 až 80% v sušine.
Surový škrob je pre človeka ťažko stráviteľný. Po tepelnom spracovaní (napr. Varení) sa však jeho stráviteľnosť výrazne zvyšuje - až na asi 90%. Malo by sa pamätať na to, že v ľudskom gastrointestinálnom trakte sa škrob postupne (postupne) štiepi amylolytickými enzýmami na glukózu a iba tento je zahrnutý v metabolickom cykle ľudského tela.
Zemiakový škrob v ľudskom gastrointestinálnom trakte nie je úplne strávený jednoduchými cukrami; časť toho v nestrávenej forme vstupuje do hrubého čreva. Toto je tzv. Chránený škrob. Podľa nových lekárskych údajov je tento škrob veľmi cenným substrátom pre mikrobiotiku ľudského hrubého čreva.
Uprostred XVIII v. Zemiaky boli už v Európe a za vlády Kataríny rozšírené II Začalo sa pestovať v Rusku na veľkých plochách v rôznych častiach krajiny.
Európania sa postupne naučili pestovať vysoké zemiakové plodiny, najmä v severnej časti kontinentu. Toto bolo životne dôležité pre roľníkov a mešťanov v nížinách, ktorí boli schopní, najmä v rokoch neúrodnosti plodín, poskytnúť sebe a svojim rodinám jedlo. V Európe a o niečo neskôr v Rusku sa zemiaky stali akýmsi garantom potravinovej bezpečnosti. Veľkému ruskému spisovateľovi L.N. venoval túto okolnosť vo svojich žurnalistických prácach. Tolstoj, keď na konci študoval príčiny hladomoru v Rusku XIX v. Veril, že zemiaky v potrave ruských roľníkov do istej miery nahradili chlieb a pomohli im prežiť v hladných rokoch.
Mnoho demografov navyše pripisuje rýchly populačný rast v Európe a Rusku XVIII-XIX c. so zemiakmi. Táto kultúra podľa ich názoru zachránila milióny životov nielen v rokoch zlyhania plodín, ale aj počas vojen v Európe za posledné tri storočia.
Fyziologickým účinkom „chráneného škrobu“ je to, že jeho štiepenie črevnou mikroflórou podporuje tvorbu organických kyselín, ktoré zase spolu s tzv. Balastovými látkami inhibujú rast karcinogénnych buniek v hrubom čreve. Ten je veľmi dôležitý pri prevencii rakoviny tohto čreva.
proteín (surový proteín). Obsah surových bielkovín v zemiakoch je relatívne nízky a dosahuje asi 2% (0,69 - 4,63%). Nejde však len o množstvo, ale aj o bielkoviny zemiakov. Pomer esenciálnych a neesenciálnych aminokyselín v ňom je veľmi dôležitý (je približne rovnaký ako v živočíšnych bielkovinách), preto sa zemiakový proteín považuje za obzvlášť cenný a priblíži sa k viac ako 80% vaječného proteínu v zložení frakcií. Stráviteľnosť zemiakových bielkovín v ľudskom gastrointestinálnom trakte je nad 90%. Spomedzi rastlinných bielkovín z pestovaných rastlín má zemiakový proteín najvyššiu biologickú hodnotu, jeho výživová hodnota je na druhom mieste za živočíšnymi bielkovinami (mäso, mlieko, kuracie vajce). Dnes je známe, že zemiakový proteín je bohatý na esenciálne aminokyseliny obsahujúce lyzín a síru.
Empiricky sa už dávno zistilo, že populačný výbuch v Európe v storočiach XVIII-XIX. bolo spôsobené skutočnosťou, že v týchto rokoch v strave Európanov bolo až 400 kg zemiakov (na dospelú osobu za rok) a dostatok mlieka a mliečnych výrobkov. Kombinácia týchto dvoch produktov zabezpečila výživu obyvateľstva.
tuky. Obsah tuku v zemiakoch je zanedbateľný, čo samo osebe je dôležité v stravovacom pláne pri výrobe rôznych pokrmov a pri príprave stravy. Zloženie mastných kyselín je však veľmi cenné - predovšetkým vďaka takým dôležitým zložkám, ako sú dvojnásobne nenasýtené kyseliny linolové (asi 50% zemiakových mastných kyselín) a trojnásobne nenasýtené kyseliny linolénové (asi 20%).
V roku 1902 nemecký fyziolog a hygienik M. Rubner zistil, že zemiakový proteín je vysoko kvalitný, vrátane obsahu esenciálnych aminokyselín. Následne boli tieto nálezy opakovane potvrdené. Najpôsobivejší dôkaz v ich prospech poskytli v roku 1965 nemeckí fyziológovia E. Kofrani a F. Jackat, ktorí zistili, že Zemiaky a celé vajcia majú kvalitu bielkovína vo svojich pokusoch o rovnováhu na ľuďoch sa maximálna biologická hodnota bielkovín preukázala použitím zmesi zemiakov a vaječnej hmoty v potrave (pomer 65:35, t. j. zmesi 500 g zemiakov s jedným vajcom.) Anglický vedec A. Jones poznamenal, že obsah bielkovín v zemiakové jedlá sa výrazne líšia v závislosti od spôsobu ich prípravy: v obyčajných varených zemiakoch - 1,5%, vyprážaných - 2,8, vyprážaných - 3,8 a vyprážaných zemiakových vločkách - do 6%.
Predradné látky. Takzvané rastlinné vlákna boli dlho pod odborníkmi na výživu podceňované. Predradné látky sa v prvom rade chápu ako nestráviteľné zložky membrán rastlinných buniek, ako sú uhľohydráty (celulóza, pektíny, hemicelulózy, lignín), ktoré vykonávajú v tráviacom procese dôležité, čiastočne veľmi odlišné funkcie, ktoré ovplyvňujú metabolizmus. Zohrávajú významnú úlohu pri zdravom stravovaní. Je dokázané, že tieto látky sú živným substrátom pre mikrobiotu ľudského hrubého čreva. V skutočnosti je to „druhý žalúdok“; organické kyseliny tvorené v dôsledku mikrobiologických procesov aktívne ovplyvňujú metabolizmus u ľudí. Nestrávené rastlinné vlákna slúžia ako adsorbent pre vodu, plyny a iné nepotrebné látky a pomáhajú ich odstraňovať z tela. Aj keď je podiel týchto látok v hľúzach nízky (2,5%), časť 200 g zemiakov spĺňa asi štvrtinu dennej ľudskej potreby týchto zložiek.
Minerálne látky. Hľuzy zemiakov obsahujú veľké množstvo makro- a mikroelementov, ktoré hrajú dôležitú úlohu v metabolizme. Pri dennej spotrebe 200 g zemiakov je denná ľudská potreba uspokojená: v draslíku - o 30, horčíka - 15 - 20, fosfore - 17, meď - 15, železo - 14, mangán - 13, jód - 6 av fluóru - 3%.
vitamíny. Zemiaky obsahujú celý rad vitamínov užitočných pre človeka, najmä vitamíny rozpustné vo vode, ale ich počet v hľúzach podlieha veľkým výkyvom. Mimoriadny význam má relatívne vysoký obsah vitamínu C (10 - 20 mg / 100 g vlhkej hmotnosti), ktorý je o niečo vyšší ako v jablkách (10 mg / 100 g vlhkej hmotnosti). Pri varení sa stráca 10 - 20% tohto vitamínu. Pri dennej spotrebe 300 g zemiakov je možné splniť dennú požiadavku: vitamín C - o 70, B6 - 36, B1 - 20, kyselina pantoténová - 16, v B2 - o 8%.
Antokyány a karotenoidy. Na základe nových myšlienok o úlohe výživy vo výžive pri zlepšovaní kvality života ľudí sa zemiaky považujú za jednu z dôležitých plodín s vysokým potenciálom obsahu antioxidantov, najmä antokyanov a karotenoidov, ktoré posilňujú ľudský imunitný systém (Anisimov 2006, Simakov 2012).
V zemiakoch sú tieto flavonoidy zodpovedné za modrú, fialovú, červenú, oranžovú a jasne žltú farbu šupky a hľuzy hľúz. Práve tieto pigmenty majú veľký význam ako zdroje antioxidantov vďaka svojej schopnosti uvoľňovať voľné kyslíkové radikály v ľudskom tele. Teraz je dobre známe, že diéty bohaté na antioxidanty pomáhajú znižovať riziko aterosklerózy, určitých druhov rakoviny, zmien pigmentácie kože, katarakty atď. Súvisiacich s vekom.
Porovnávacie hodnotenia ukázali, že odrody s jasne žltou, oranžovou, červenou a fialovou dužinou výrazne prevyšujú odrody s bielou dužinou hľúz v obsahu antokyanov a karotenoidov (tabuľka 3).
Rozsah kolísania obsahu antokyanov v pigmentovaných zemiakoch je v rozmedzí 9,5 - 37,8 mg na 100 g surovej hmotnosti hľúz. Vyhliadky na ďalšie zlepšenie charakteristík v tomto smere umožňujú umiestniť zemiaky s farebnou dužinou na rovnakú úroveň s takými cennými rastlinnými plodinami, ako je brokolica, paprika a špenát, ktoré sú známe svojimi antioxidačnými vlastnosťami. Zemiaky so žltou dužinou sa v mnohých krajinách sveta stali populárnymi v dôsledku pomerne vysokého obsahu karotenoidov.
Moderné štúdie potvrdzujú možnosť ďalšieho významného zlepšenia týchto ukazovateľov založených na tvorbe odrôd s jasne žltou, oranžovou a červenou dužinou v dôsledku vyššieho obsahu karotenoidov (500 - 800 mg na 100 g vlhkej hmotnosti). Dokonca aj najskromnejší úspech selekcie v tomto smere môže mať veľký význam v výžive ľudí a môže dať nový impulz rozvoju pestovania zemiakov ako plodiny veľkého globálneho významu.
Z krátkodobého hľadiska to môžeme očakávať odrody so žltou, oranžovou, červenou a fialovou dužinou budú čoraz obľúbenejšie a ich príspevok k výživovej strave ľudí sa zvýši.
Pri hodnotení úlohy zemiakov vo výžive moderného človeka je teda možné bez nadsázky konštatovať, že hľuzy zemiakov sú nielen potravou, ale aj liekom. Sú dobre stráviteľné a vstrebávané, prakticky neobsahujú alergény, môžu sa používať v špeciálnych bielkovinových diétach, v diétach, kde je potrebné znižovať kyslosť atď.
Nesmieme však zabúdať na to, že zemiaky patria do rodiny nočných lúčov, ktoré sa vyznačujú obsahom určitých alkaloidov, ktoré negatívne ovplyvňujú zdravie ľudí. Zemiaky tiež obsahujú dusičnany, ťažké kovy a akrylamid. To všetko sa musí brať do úvahy pri používaní zemiakových hľúz ako jedla.
dusičnany. Ako viete, zemiakové hľuzy obsahujú malé množstvo dusičnanov. V posledných rokoch veda zhromaždila veľa údajov, ktoré potvrdzujú, že mierna konzumácia dusičnanov v potrave je dokonca prospešná pre zdravie ľudí. Zároveň sa v ľudskom tele dusičnany rozkladajú na dusitany, ktoré dezinfikujú ústnu dutinu a gastrointestinálny trakt.
Stáva sa to však pri miernom obsahu dusičnanov. V praxi sa však pomerne často zaznamenáva zvýšená hladina dusičnanov v zemiakoch. Závisí to od mnohých faktorov: odroda, počasie a podmienky kultivácie pôdy, vysoké dávky hnojív, podmienky skladovania atď. Obsah dusičnanov v zemiakoch sa znižuje počas varenia, lúpania a priemyselného spracovania (vyprážanie, sušenie, štiepky).
Liečivé vlastnosti zemiakov sú už dlho známe. V podstate po rozšírení zemiakov v Európe zmizli kurivé epidémie. Surová zemiaková šťava sa používa na liečbu žalúdočných vredov a dvanástnikových vredov. Zemiaky sú jednou z diétnych potravín pre pacientov s ochorením obličiek a srdca. V kvetinách a hľúzach zemiakov sa našlo činidlo na posilnenie kapiláry.
Glykoalkaloidné paradajky obsiahnuté v zemiakoch majú antibiotickú aktivitu proti určitým patogénnym hubám a baktériám, ako aj antihistamínovú aktivitu, ktorá je dôležitá pri liečbe alergií.
V ľudovom liečiteľstve sa strúhané surové zemiaky aplikujú na postihnuté oblasti kože popáleninami, ekzémami a inými kožnými chorobami. Vdýchnutím zemiakovej pary sa lieči katar horných dýchacích ciest.
solanínu. Vo všetkých orgánoch zemiakovej rastliny vrátane v hľúzach obsahuje jedovatý steroidný glykoalkaloid solanín, ktorý sa skladá z a-solanínu a a-hakoin. Koncentrácia tohto alkaloidu je však nízka: 2 - 60 mg / kg čerstvej zemiakovej hmoty. Koncentrácia solanínu na úrovni 300 - 500 mg na 1 kg surovej zemiakovej hmoty sa považuje za nebezpečnú pre zdravie ľudí. Pretože je sólan dôležitý pre samotnú rastlinu ako ochrana pred prírodnými nepriateľmi, sústreďuje sa hlavne v kôre. Hladina koncentrácie sa u rôznych odrôd líši. Počas skladovania a poškodenia hľúz sa koncentrácia solanínu mierne zvyšuje. Človek si však musí dávať pozor na hľuzy, ktoré sa zmenili na zelené a klíčili v tme. V nich sa koncentrácia solanínu stáva nebezpečnou pre ľudské zdravie. Malo by sa pamätať na to, že pri varení nie je solanín ničený.
Inhibítory enzýmov (enzýmov) - Rovnako ako solanín slúžia ako ochrana hľúz zemiakov. Pre človeka nie sú nebezpečné, pretože sa ľahko zničia vystavením teplote.
Ťažké kovy. Zdravotnými rizikami sú predovšetkým kadmium a olovo. Ich obsah v zemiakoch je však oveľa nižší ako prahy pre prijateľné dávky. Pri čistení sa obsah olova v zemiakoch znižuje o 80 - 90%, kadmia - o 20%. Pri varení hladina kadmia klesá o ďalších 25 - 30%; obsah olova počas varenia neklesá.
akrylamid. Akrylamid v produktoch zo zemiakov sa počas tepelného spracovania tvorí z voľných aminokyselín az jednoduchých cukrov (glukóza, fruktóza) (nad +120).0C) s nízkym obsahom vody. S rastúcou teplotou počas spracovania zemiakových hľúz sa zvyšuje množstvo akrylamidu.
Spracovatelia si to uvedomujú, a preto vykonávajú ďalšie blanšírovanie a uplatňujú ďalšie technologické metódy na zníženie obsahu akrylamidu v konečnom produkte zo zemiakov (hranolky, hranolky).
Kuchárske druhy zemiakov
Medzi najvýznamnejšie stravovacie vlastnosti, ktoré určujú kulinársky druh odrôd zemiakov, je obzvlášť dôležitý stupeň stráviteľnosti, hustota dužiny, obsah múčnych látok a obsah vody v hľúzach (Bukasov, 1975; Anisimov a kol., 2012). Podľa týchto parametrov sa odrody zemiakov delia na 4 kulinárske typy: od šalátu nestráviteľného (kulinársky typ A) po stráviteľnejšie a drobivejšie druhy (B, C, D), určené na použitie pri príprave špecifických zemiakových jedál (obrázky 1,2).
Typ A - šalátové zemiaky, netrávia, hľuzy zostanú počas varenia nedotknuté, dužina je hustá, nie prášková, vodnatá.
Typ B - slabo varený, dužina je stredne hustá, mierne mäsitá, mierne vodnatá. Hľuzy sú celkom celé, príjemné na chuť. Je vhodné ho použiť v domácom jedle na prípravu polievok a príloh k horúcim druhým chodom (zemiaky varené vo vode alebo dusené, zemiaky varené alebo pečené v šupke, zemiaková kaša alebo domáce hranolky atď.).
Typ C - dobre stráviteľná, buničina je mierne mäsitá, jemná (mäkká), skôr suchá, hľuzy praskajú, ale pri varení sa nerozpadajú. Používa sa hlavne v potravinárskom priemysle.
Typ D - zemiaky sú veľmi varené, veľmi mäsité, nie vodnaté a používajú sa hlavne na výrobu zemiakovej kaše a na spracovanie škrobu.
Pomerne veľký počet odrôd zemiakov vykazuje medziľahlé charakteristiky medzi týmito typmi jedál (AB a BC). V tomto prípade prvé písmeno označuje prevládajúci kulinársky typ.
Pôvodnú metódu propagandy zemiakov použil slávny francúzsky chemik Permantier. Vysadil zemiaky na okraji Paríža a strážil záhradu. Koncom leta, keď dozrievali zemiaky, stráže úmyselne v noci opustili svoje stanovištia. Rolníci, ktorí sa strašne rozhliadali okolo, zakryli temnotu, vyprázdnili postele a odniesli zemiaky. Vedec zvíťazil nad svojím vynálezom - živou ilustráciou diktumu: „Zakázané ovocie je sladké.“
Permantier tiež presvedčil francúzskeho kráľa Ľudovíta XVI pripnite si na hruď kyticu prvých kvetov, ktoré sa objavili na kríkoch zemiakov. To spôsobilo, že sa na kráľovskom dvore šplouchalo a módne sa stalo nosenie kvetov zemiakov v gombíkových dierkach. Roľníci, ktorí bývali v blízkosti Paríža, začali pestovať zemiaky, aby predávali kvety.
Pruský kráľ Frederick William I vydal špeciálny dekrét, ktorý nasekáva nosy a uši tým, ktorí pestujú zemiaky.
Neuznanie zemiakov ako potravinového produktu je spojené s „zemiakovou“ revoltou v Rusku.