Potravinári z Queenslandskej univerzity a zamestnanci PepsiCo vyrábajú čipsy s nízkym obsahom oleja. Najprv tím analyzoval fyzikálne vlastnosti zemiakových lupienkov v rôznych štádiách spotreby.
Náročnosť spočíva najmä v tom, že chrumkavá textúra lupienkov, ktorú oceňujú spotrebitelia, závisí od obsahu rastlinných olejov. Celkovo výskumníci z PepsiCo a University of Queensland identifikovali štyri fázy konzumácie čipsov, kde je dôležité brať do úvahy vlastnosti občerstvenia: prvé sústo, žuvanie, tvorba bolusu a prehĺtanie. V publikovanej štúdii bol obsah oleja skúmaný v každom jednotlivom štádiu in vitro.
Nedávne recepty používajú zmes korenia. Tenká vrstva rastlinného oleja so zmesou korenín nevyžaduje toľko emulgátorov a spotrebiteľmi požadovaná textúra je zachovaná. Obsah tuku vo výrobku sa však zvýšil o 0,5 %. Výskumníci budú pokračovať v práci, pričom zohľadnia fyzické vlastnosti a zmyslové vnímanie.
Zdroj: https://fruitnews.ru/