Výroba zemiakových výrobkov je jedným z faktorov riešenia problému stáleho a dostatočného zásobovania obyvateľstva potravinami, preto nie je náhoda, že v mnohých vyspelých krajinách sveta dochádza k poklesu spotreby zemiakov a k nárastu spotreba spracovaných produktov.
V posledných desaťročiach sa výber zemiakov vykonáva s osobitným zreteľom na také požiadavky, ako je cielené využitie plodiny, zlepšenie kvality a biologickej hodnoty hľúz, s prihliadnutím na perspektívu priemyselného spracovania na komplex zemiakových výrobkov, medzi ktoré patrí napr. chrumkavé zemiaky zaujímajú vedúce postavenie z hľadiska objemu výroby. V mnohých krajinách sveta je badateľný trend rozširovania výroby zemiakových výrobkov pripravovaných v špecializovaných podnikoch. V tomto smere je aktuálnou oblasťou vedeckého výskumu vytváranie nových odrôd a hybridov zemiakov vhodných na priemyselné spracovanie.
Odroda je najdôležitejším faktorom zvyšovania produktivity a hlavným prvkom inovatívnych technológií pri pestovaní zemiakov. Od východiskového materiálu závisia nielen najdôležitejšie ekonomické a spotrebiteľské vlastnosti produktu, ale aj smer použitia a marketingu pestovanej plodiny. Každé obdobie vo vývoji odvetvia si vyžaduje adekvátnu a nevyhnutne proaktívnu selekčnú stratégiu.
Svetová šľachtiteľská prax ukazuje, že vytváranie nových odrôd zemiakov s vysokým adaptačným potenciálom zabezpečuje skutočný pokrok vo zvyšovaní produktivity a kvality produktov v meniacich sa agroklimatických podmienkach pestovania pri znižovaní záťaže pesticídmi a zlepšovaní ekologickej situácie životného prostredia.
V tomto ohľade je najdôležitejším prvkom inovatívnej technológie výroby zemiakov zrýchlený vývoj a komercializácia sľubných odrôd domáceho výberu, ktoré nie sú horšie ako najlepšie zahraničné analógy. Propagácia nových šľachtiteľských úspechov zaradených do Štátneho registra Ruskej federácie sa však uskutočňuje mimoriadne pomalým tempom, napriek tomu, že prírodné a klimatické podmienky mnohých regiónov našej krajiny nám umožňujú považovať ich za sľubné pre organizáciu. produkciu sadbových zemiakov. Z tohto dôvodu veľkí producenti komodít naďalej nakupujú značné množstvo semenného materiálu zahraničných odrôd, predovšetkým od európskych šľachtiteľských a semenárskych spoločností, na ďalšiu reprodukciu v Rusku. Prekonanie stáleho trendu znižovania podielu domácich odrôd zemiakov a závislosti na dovoze sadivového materiálu je možné za predpokladu zvýšenia konkurencieschopnosti novovzniknutých odrôd a zvýšenia objemu produkcie certifikovaného osivového materiálu.
S rozvojom priemyselného spracovania vznikol problém v nedostatku surovín s požadovanými vlastnosťami - špeciálne odrody prakticky neexistujú a tie, ktoré sa odporúčajú na výrobu potravín, nie sú dostatočne prebádané. Pestovateľská plocha má výrazný vplyv napríklad aj na kvalitu chrumkavých zemiakov. Cenné ekonomické vlastnosti zemiakov v najväčšej miere závisia od podmienok vegetačného obdobia.
Požiadavky na kvalitu hľúz na spracovanie sa líšia v závislosti od cieľového produktu. Veľký význam majú anatomické, morfologické, biochemické a organoleptické ukazovatele. Preto je dôležitý vývoj špeciálnych odrôd, ktoré sú najvhodnejšie na výrobu polotovarov a hotových potravín, ako aj na použitie na technické účely.
Pri výbere špeciálnych odrôd na spracovanie na zemiakové výrobky sú kladené osobitné požiadavky na obsah sušiny (20-25%) a redukujúcich cukrov (0,2-0,5%), ktoré určujú kvalitu hotového výrobku.
Na priemyselné spracovanie sú najvhodnejšie hľuzy, ktoré majú okrúhly, zaoblený a zaoblený až podlhovasto oválny tvar, pretože to uľahčuje triedenie zemiakov, znižuje odpad pri čistení a mechanickom poškodení a zvyšuje úrodnosť štandardných produktov. Na výrobu chrumkavých zemiakov (chips) potrebujete vyzreté zemiaky s obsahom sušiny minimálne 17% v období august až september, v ostatnom roku minimálne 20...24%, hustota - 720 kg/ m3 . Obsah redukujúcich cukrov nie je väčší ako 0,25%, ich rovnomerné rozloženie v celom objeme hľuzy. Zemiaky by počas skladovania nemali zreteľne hromadiť redukujúce cukry a počas úpravy po skladovaní pri nízkej teplote by mali rýchlo znížiť hladinu redukujúcich cukrov na prijateľnú úroveň. Na výrobu hranolčekov potrebujete vyzreté zemiaky. Tvar hľúz je podlhovastý, okrúhly oválny, vyrovnaný s plytkými očkami. Dĺžka - 50 mm alebo viac. Obsah sušiny - od 20 do 24%, redukujúce cukry - rovnaké ako pri chrumkavých zemiakoch, hustota - 720 kg/m3. Používajú sa odrody zemiakov, ktorých hľuzy nemajú neenzymatické stmavnutie dužiny po ošúpaní, vyprážaní, pri mrazení a po rozmrazení. Zemiaky by počas skladovania nemali výrazne hromadiť redukujúce cukry a mali by ich hladinu rýchlo znížiť na prijateľné hodnoty počas regenerácie po skladovaní pri nízkej teplote.
Veľký význam pri výrobe zemiakových výrobkov má obsah redukujúcich cukrov v hľuzách, ktoré sú silnými oxidačnými činidlami a pri interakcii s aminozlúčeninami, amoniakom alebo jednoduchými peptidmi vytvárajú tmavohnedé melanoidínové zlúčeniny s rubínovým odtieňom, ktoré ovplyvňujú kvalitu výsledného produktu. Obsah redukujúcich cukrov v hľuzách je odrodovou charakteristikou, ale tento ukazovateľ nezostáva konštantný a mení sa v závislosti od podmienok pestovania, skladovania a zrelosti hľúz.
Zoznam použitých referencií:
1. Zhevora, S.V. Zemiaky: problémy a vyhliadky / S.V. Zhevora, B.V. Anisimov, E.A. Simakov, E.V. Ovos, S.N. Zebrin // Zemiaky a zelenina. - 2019. -Č.7. - str. 13-17.
2. Zemtsová, M.A. Technologické posúdenie odrôd zemiakov z hľadiska vhodnosti na spracovanie na chrumkavé zemiaky a hranolky / M.A. Zemtsová, I.I. Timofeeva // Ochrana zemiakov. - 2011. - č. 1. - S. 17-20.
3. Pshechenkov, K.A. Spotrebiteľské vlastnosti hľúz a chrumkavých zemiakov v závislosti od odrody, podmienok pestovania a skladovania / K.A. Pšečenkov, O.N. Davydenkova // Problematika pestovania zemiakov. Vedecký tr. VNIIKH. - M., 2003. - S. 90-99.