Ruskí vedci najprv analyzovali zloženie modernej zeleniny, aby pestovali najsľubnejšie z nich.
Odborníci z Federálneho vedeckého centra pre rastlinnú výrobu a univerzity RUDN študovali vyše 500 druhov zeleniny. Vedci sa zaujímali predovšetkým o obsah špeciálnych látok, ktoré zväčša robia rastliny užitočnými. Hovoríme o fenolových zlúčeninách, ktoré sa najčastejšie nazývajú antioxidanty. Sú to oni, ktorí odolávajú kardiovaskulárnym a neurologickým ochoreniam, posilňujú imunitu a čo je najdôležitejšie - inhibujú starnutie jednotlivých buniek a celého organizmu.
"Pred nami nikto takúto prácu neurobil, takže sme nevedeli, koľko fenolových zlúčenín obsahuje moderné rastlinné výrobky," uviedol profesor Murat Gins, vedúci laboratória pre úvod, fyziológiu a biochémiu Federálneho štátneho rozpočtového vedeckého ústavu Federálneho výskumného centra pre zeleninu. „Naším cieľom bolo klasifikovať zeleninu, aby sme potom mohli vytvárať funkčné potravinové výrobky, ako aj vyberať rastliny na šľachtenie na základe ich biochemických vlastností.
Skutočnosť, že sa skúmali fenolické zlúčeniny, nebola náhodná. Ak v poslednom storočí bolo hlavným kritériom užitočnosti prítomnosť vitamínu C, dnes sa tento koncept zmenil: vedci dokázali, že samotný vitamín C nefunguje, len aby sa stal „aktívnejším“, vyžaduje látky z tejto skupiny.
Vedci okrem tradičných cukiet, tekvice, cibule a zemiakov študovali aj kultúry s menami neznámymi pre širokú verejnosť, napríklad kovaný rohatý melón, momordica - vinuté trávové révy z tekvicovej rodiny, špargľa haricot a voskový melón Beninkazu. Vedci sú si istí, že zelenina, ktorá je pre náš stôl tradičná z hľadiska súboru mikroelementov, sa z viacerých dôvodov stáva čoraz menej užitočnou, preto musíte venovať pozornosť „novým položkám“. Výsledky svojej práce predstavili na medzinárodnej konferencii „Nové a alternatívne rastliny a vyhliadky na ich využitie“, ktorá sa nedávno konala v Soči.
Vnútri zeleniny
V prízemí Federálneho vedeckého centra pre pestovanie zeleniny školská kaviareň smrdí, ale v druhom poschodí je príjemná sladká aróma ovocia a zeleniny - nachádzajú sa tu laboratóriá, v ktorých vedci analyzujú zloženie zeleniny.
Je známe štandardné chemické zloženie a percento vitamínov, stopových prvkov a ďalších biologicky aktívnych látok v zelenine. V dokumentoch bola táto súprava dokonca natretá pre každú odrodu vypestovanú na území Ruskej federácie a dovezenú (keď exotické tropické ovocie vylialo do Ruska začiatkom 90. rokov, pracovníci Výskumného ústavu výživy vykonali analýzu každého nového produktu). V praxi sa však ovocie v zložení môže veľmi líšiť od normy.
Vedci samostatne extrahujú vlákninu z zeleniny, odvážia ich a sušia na výskum. Zmerajte množstvo vlhkosti a cukru. Prítomnosť vitamínov a mikroživín sa určuje pomocou špičkovej kvapalinovej chromatografie. Podstata metódy je úplne originálna: „extrakt“ z zeleniny sa rozpustí vo vode, potom sa aplikuje na určitý druh „pijáka“ a analyzuje sa zloženie rozbiehajúcich sa kruhov. V tomto prípade je látka rozdelená do vrstiev - rôznych zložiek, ktoré vzájomne reagujú so sorbentom. Vedci musia vypočítať počet požadovaných komponentov sústredených v samostatnej vrstve.
Teraz existujú nákladnejšie a pokročilejšie chromatografické metódy, ktoré vám umožňujú určiť veľmi nízke koncentrácie látok s veľmi vysokou presnosťou. Ale aby sa určilo množstvo antioxidantov v zelenine, profesor Gins použil jednoduchú papierovú chromatografiu.
„Moderný chromatograf pracuje na princípe Big Data (spracúva veľké množstvo informácií. -„ O “) a poskytuje všetky údaje, ktoré v dôsledku toho zaznamená,“ vysvetľuje Murat Sabirovich. „V dôsledku toho by sme museli vynaložiť veľké úsilie na usporiadanie týchto údajov. Takéto podrobnosti sme nepotrebovali. Preto sme rozdelili všetky fenolové zlúčeniny do 4 skupín v závislosti od účinku na organizmus a pomocou klasického zariadenia sme stanovili koncentráciu látok v každej odrode.
Ak porovnáme účinok antioxidantov v listoch rastlín a ich hľúz, potom listová zelenina spravidla obsahuje látky, ktoré posilňujú krvné cievy a celkovú imunitu, a koreňové plodiny akumulujú špeciálne polymérne fenolové zlúčeniny, ktoré sa podieľajú na tvorbe buniek a regenerácii tela.
Ukázalo sa, že listová zelenina obsahuje zo zdravotného hľadiska väčšinu najužitočnejších látok a niektoré z nich sa v Rusku pestujú.
Absolútnym majstrom, ktorý zozbieral maximálne množstvo antioxidantov zo všetkých skupín naraz, bola chryzantéma úzkoprstá (nemáme ju, ale v juhovýchodnej Ázii, Číne, Vietname a najmä v Japonsku sa s ňou zbláznia). Plody strácajú veľa listových rastlín, ale medzi nimi sú aj šampióni v počte antioxidantov. Títo traja vodcovia zahŕňajú cibuľu, paradajky a papriku.
Predovšetkým však vedci nie sú inšpirovaní známymi výrobkami, ale novými výrobkami (pre väčšinu našich spotrebiteľov), s ktorými majú konkrétne nádeje. O čom to hovoríš?
"Fox chvost", a to nielen
Prejdeme do pokladnice Vedeckého centra pre rastlinnú výrobu - veľkej miestnosti s nekonečnými stolmi pokrytými novinami. Sú chránené rozptýlením obrovských fialových lamiel. V pančuchách sú cítiť doma sušené kvety a malá červená repa, z nich sa do novín vymetá nespočetné množstvo čiernych lesklých semien. Toto je amarant alebo jednoducho „líška chvosta“.
Amaranth je pýchou profesora Ginsa. Z listov tejto rastliny odborníci ústavu prvýkrát vytvorili doplnok výživy vo forme bylinného čaju. Tento čaj je iba skladom antioxidantov. Dehydroquercetin, quercetin, amaranthine a ďalšie biologicky aktívne látky obsiahnuté v bylinkovom čaji amaranth pomáhajú posilňovať imunitný systém a zvyšujú ostrosť zraku. Bylinkový čaj funguje ako prebiotikum, stimuluje rast prospešných baktérií v čreve.
„Začali sme sa zaujímať o amarant už v 90. rokoch, keď nastal problém prírodného sfarbenia potravín,“ hovorí Murat Gins. „Predtým sa získaval z červenej repy, ale bol príliš drahý. Vyvinuli technológiu farbenia z biomasy listov amarantu a keď začali študovať jej vlastnosti, ukázalo sa, že je veľmi zaujímavá.
Spolu s Mikrobiologickým ústavom. Vedci Gabrichevského študovali vplyv amarantu na rast bifidobaktérií a laktobacilov. Ukázalo sa, že v prítomnosti extraktu z chvosta sa rast prospešných baktérií zvýšil až 1000-krát.
Vo Výskumnom ústave pre hľadanie nových antibiotík pomenovanom po Pestovatelia zeleniny myší testovali protirakovinové vlastnosti amarantu na myšiach.
Ukázalo sa, že pomocou extraktu amarantu sa účinok štandardného liečiva na naočkovaný nádor zvyšuje zo 60 na 98 percent. Vedci testovali nový bylinný čaj na deťoch a dospelých s dysbiózou - a tu nesklamal amarant. Štvrtý stupeň dysbiózy sa transformoval na 4., 3. - na 3. a tak ďalej. Podľa programu ministerstva zdravotníctva Moskovskej oblasti bol amarant testovaný na školákov. Rodičia účastníkov testu uviedli, že u detí sa znížila pravdepodobnosť prechladnutia.
„Amarant je komplexný produkt,“ vysvetľuje profesor Gins. „Napríklad olej získaný zo semien amarantu obsahuje veľa skvalénu - látky, ktorá v súčasnosti prežíva boom popularity. Japonci, posadnutí rádiovou a rakovinovou ochranou, ho našli v pečeni hlbokomorských žralokov a dlho lovili chudobné ryby, až kým sa ukázalo, že amarant je v tejto jedinečnej látke oveľa bohatší ako žraloky. Skvalén bojuje proti rakovinovým bunkám, udržuje imunitu, reguluje produkciu hormónov a udržuje mladosť. A práve semená amarantu sa ukázali ako šampióni v obsahu skvalénu. List amarantu je majstrom vo fenolových zlúčeninách.
Ďalšou netradičnou rastlinou, na ktorú sa spoliehajú vedci Federálneho štátneho rozpočtu pre výskum zeleniny, sa stala yakon - jeruzalemská zelenina s artičokom so sladkými chrumkavými koreňmi.
Vlasťou yakonu sú Andy, ale keď odborníci zistili, že rastlina je nenáročná a môže žiť v iných klimatických zónach, začala sa pestovať na predmestiach. V skleníkoch hospodárstva inštitútu natáča ikona taká vysoká, ako dobrý basketbalista, natiahnuté obrovské slnečné lístky na slnko.
- Nemôžete fotiť! - pracovníci v oblasti skleníkových plynov, ktorí strážia nové poľnohospodárske technológie, sú prísne varovaní.
Biológovia PFUR priniesli do týchto skleníkov a zaradili do štátneho registra Ruskej federácie novú škálu yakónu s vysokým obsahom fenolových zlúčenín. Hľuzy koreňa yakonu sú bohaté na inulín - organickú látku so sladkou chuťou, ktorá sa vo farmaceutických výrobkoch používa ako sladidlo. Vedci vyvinuli na základe biochemických parametrov ikony rad výrobkov pre diabetikov vrátane šťouchaných zemiakov z hľúz. Yakon sa môže tiež používať v kyslom plyne ako dodatočný zdroj uhľohydrátov: ak sa yakonové pyré používa v štádiu prípravy kysnutého cesta na výrobu chleba zo zmesi ražnej a pšeničnej múky, výrazne sa zlepšuje chuť, vôňa a nutričná hodnota hotových výrobkov z múky.
Penová guma na obed
Výrobky, ktoré sa ruskí vedci snažia vyvinúť, sa nazývajú funkčné. Sú to obzvlášť užitočné výrobky, ktoré môžu zvýšiť odolnosť tela voči chorobám a zlepšiť fyziologické procesy. Obzvlášť sú populárne v Japonsku, kde na konci 80. rokov minulého storočia bol koncept zdravej výživy formulovaný na štátnej úrovni. Teraz sa naše ministerstvo zdravotníctva snaží zaviesť podobné koncepty.
Takéto iniciatívy sa objavujú ako reakcia na objektívne okolnosti: moderná zelenina vo svojej absolútnej väčšine stráca nielen chuť, ale aj výživnú hodnotu. A nostalgia za starých čias, keď bolo lístie zelenšie a voda sladšia, nie je vždy iluzórna.
Pred niekoľkými rokmi Ministerstvo poľnohospodárstva USA zverejnilo údaje o tom, že za posledné polstoročie bol obsah mnohých užitočných látok v zelenine a ovocí kriticky znížený. Takže množstvo vápnika v kale, ktoré sa predtým považovalo za hlavný zdroj tohto prvku, sa znížilo o 85 percent. Obsah horčíka v petržlenoch a kôproch sa znížil o viac ako 30 percent. Množstvo železa všeobecne v zelenine sa znížilo o 27 percent, fosfor - o 14 percent. To isté sa stalo s obsahom vitamínu: množstvo vitamínu B2 znížil o 38 percent a vitamín C o 20 percent.
Nízka koncentrácia fyziologicky aktívnych látok zase zbavuje výrobky užitočnosti a príjemnej výraznej chuti. Vedci nazývajú jedným z dôvodov takýchto dramatických zmien pesticídy, ktoré sa už desaťročia používajú v poľnohospodárstve.
„Fyziologicky aktívne látky užitočné pre našu výživu sa tvoria v ovocí za prítomnosti enzýmov,“ vysvetľuje Amiran Zanilov, vedúci oddelenia pre prenos inovatívnych technológií v agropriemyselnom komplexe Federálneho centra pre poľnohospodárske poradenstvo pri Ministerstve poľnohospodárstva Ruskej federácie. „Enzýmy spúšťajú reakcie vo vnútri ovocia, vďaka ktorým sa samotné látky uvoľňujú v zelenine a ovocí. ktoré určujú výhody produktu - antioxidanty. Aktivita enzymatickej reakcie alebo jej rýchlosť môže byť až tisíc reakcií za sekundu! A pesticídy potláčajú enzymatickú aktivitu systému od samého začiatku. Buď pesticíd účinkuje priamo a enzým je „rozptýlený“ od svojich priamych povinností a namiesto produkcie antioxidantov reaguje s pesticídmi, to znamená, že ich odstraňuje z plodu, alebo pôsobí nepriamo: pesticídy potláčajú aktivitu pôdnej mikroflóry. Napríklad fungicíd bi-58 alebo iné zlúčeniny chlóru a organofosforu, niekoľko dní po vstupe do pôdy, znižujú aktivitu niektorých enzýmov až 2,5-krát a niektorých skupín mikroorganizmov až 4-krát.
Príroda sama bojuje s pesticídmi. K ich rozkladu a vylučovaniu dochádza tak v pôde, ako aj vo vnútri fetálnej bunky. Intracelulárny rozklad je ešte aktívnejší. To znamená, že z chemicky ošetrenej rastliny teoreticky získate čistú úrodu. Zároveň však bude zbavená svetlej chuti - pretože namiesto produkcie antioxidantov enzýmy detoxikujú pesticídy. Výsledkom je bezpečná a ... zbytočná zelenina a ovocie, chuť „peny“.
Murat Gins z Federálneho výskumného centra pre zeleninársku výrobu FSBI má na toto skóre svoj vlastný názor.
„Mnoho ľudí si dnes myslí, že odmietnutie hnojív je dostatočné na to, aby sme predpokladali, že sme prešli na ekologické poľnohospodárstvo,“ hovorí profesor Gins. „Chemické hnojivá sa však na pôdu nepoužívajú vo všetkých regiónoch, ale iba na viac či menej bohaté krajiny: Krasnodarské územie, Rostov, Lipetsk, regióny Belgorod, v Altaji. Technogenické znečistenie pôdy môže byť, samozrejme, veľkým problémom, ale pre nás to nie je také relevantné ako napríklad pre Čínu. Existuje ďalší všeobecný problém. Podľa environmentalistov je v zemskej atmosfére viac oxidu uhličitého. Na jednej strane je to užitočné pre rastliny, rastú rýchlejšie. Celková biomasa sa však zvyšuje a mikroživiny zostávajú rovnaké. Dosiahne sa účinok riedenia.
Možno je to tak?
Ďalšou zložkou zhoršenia kvality ovocia je, samozrejme, výber. Podľa vedcov výber chovu zvýši účinnosť, to znamená vysokú produktivitu. Obsah biologicky aktívnych látok v poľnohospodárskych výrobkoch sa teda vôbec nezohľadňuje, objemy sú dôležitejšie.
Tieňová strana jablone
Podľa vedcov, ak vezmete jablko z toho istého jablone zo slnečnej a tieňovej strany, množstvo vitamínov a iných biologicky aktívnych látok v týchto plodoch sa bude líšiť. Biologické zložky sa líšia aj v rámci tej istej oblasti, a čo ovocie z rôznych klimatických zón. Ukazuje sa, že v niektorých prípadoch môže byť ovocie pestované na predmestiach hodnotnejšie ako ovocie pestované v slnečnom Taliansku.
„Genómy rastlín sú väčšie ako genómy zvierat,“ hovorí profesor Murat Gins z Výskumného ústavu zeleniny. „Rôznorodosť rastlinných látok je vyššia ako u zvierat, pretože zvieratá sú mobilné a rastlina nemôže uniknúť alebo sa pred vonkajšími faktormi schovať. Musí sa chrániť na mieste pred vetrom, dažďom a teplotnými rozdielmi. Keď rastlina prežíva stresovú situáciu, začína syntéza kyseliny askorbovej, ktorá zvyšuje stabilitu tela. Agronómovia využívajú túto schopnosť ako výkonnú technologickú metódu na obohacovanie rastlín - skleníky otvorené, vetrané a chladné. Čím rozmanitejšie sú podmienky pestovania, tým väčšie by malo byť syntetizované biochemické spektrum látok v rastline. Napríklad južné paradajky sú sladšie, hromadia sa viac uhľohydrátov a naše, pestované v strednom pruhu, sú kyslejšie, ale obsahujú viac biologicky aktívnych látok.
„Existujú napríklad základné vedomosti o tom, že mäsové jedlo má budovu a energiu a rastlinné potraviny majú liečivú a regulačnú funkciu,“ vysvetľuje Murat Gins. „Ale zeleninové jedlo je veľmi rozmanité. Dokonca aj zloženie rovnakého ovocia sa mení, keď dozrieva. A rôzne odrody sa môžu veľmi líšiť vo svojich vlastnostiach. Západ tu zje veľa brokolice a takmer neje bielu kapustu. Pretože stredomorské odrody kapusty (rovnaká brokolica a ružičková kapusta) kvitnú, sú všetky zelené, čo znamená, že obsahujú fenolové zlúčeniny, antioxidanty. Obvyklá biela kapusta pre nás pozostáva hlavne z izolovaných bielych listov. Obsahujú veľa vlákniny a dobre fermentujú, sú krmivom pre našu mikrobiomu - črevnú mikroflóru, ktorá produkuje potrebné vitamíny a minerály. Rôzne druhy kapusty majú rôzne funkcie, ale nie každý o tom vie.
Medzitým sú to práve také zvláštne vedomosti, ktoré každý potrebuje. Okrem toho umožňujú vývoj nových kombinátorov vedy a potravín, ktoré vyberajú produkty pre konkrétnu osobu. V blízkej budúcnosti si budú vedci istí, že si pre seba zostavíme individuálnu stravu, ktorá nebude mať nič spoločné s modernými obmedzujúcimi diétami, ako napríklad „nejesť po šiestich“.
- Tvorba stravy nie je záležitosťou preferencií odborníkov na výživu, - hovorí Vladimír Bessonov, doktor biologických vied z Federálneho výskumného centra pre výživu a biotechnológiu. - Môžete správne zostaviť takúto stravu, ktorá bude obsahovať dokonca aj pivo alebo dokonca kúsok slaniny, jednoducho sa vám kompenzuje prostredníctvom iných. Produkty. Diéta nie je nijakým obmedzením, jedná sa o harmonickú produkciu biologicky aktívnych látok. A to nie je dané ani tak výberom odborníka na výživu, ako skôr preferenciami samotnej osoby. Faktom je, že ak prídeme na stravu, ktorá je v rozpore so stravovacími návykmi človeka, nebude sa ním riadiť. Úlohou je preto upraviť stravovacie návyky s prihliadnutím na nové poznatky a nájsť funkčné potraviny obsahujúce veľké množstvo látok, ktoré konkrétny človek potrebuje. A aby to bolo nielen zdravé, ale aj chutné ...
Lekáreň zo záhrady
Vedci rozdelili zeleninu do štyroch skupín, podľa ktorých sú v nich najzreteľnejšie zastúpené živiny. Tu sú víťazi v každej z týchto „nominácií“
Jedlý chryzantéma, amarant, zeler stopky
Táto skupina obsahuje kyseliny hydroxyškoricové a ich estery. Takéto zlúčeniny sú schopné začať prácu celých kaskád génov, ktoré chránia telo pred vystavením škodlivým látkam, a tiež inhibujú proces starnutia.
Brokolica, čínska kapusta, žerucha
V zelenine tejto skupiny sú jednoduché fenolové zlúčeniny a kyseliny hydroxybenzoové. Všetky tieto látky stimulujú rast rastlín. Na ich základe sa vytvára celá skupina trieslovín, ktoré v ľudskom tele bránia procesom bunkovej smrti.
Rastlinné druhy amarantu, mäty, meduňky
Zloženie týchto rastlín obsahuje veľké množstvo flavonoidov - univerzálnych látok, ktoré stimulujú organizmus. Chránia bunky pred pôsobením reaktívnych druhov kyslíka a voľných radikálov, podieľajú sa na metabolických procesoch a pomáhajú vstrebávať vitamíny.
Kvetenstvo brokolice, jedlá chryzantéma
Obsahujú takzvané kondenzované a polymérne fenolové zlúčeniny. Vykonávajú v bunkách funkciu budovy, to znamená, že sú nevyhnutnými pomocníkmi pri regenerácii tela.
Najlepšie z najlepších
Zelenina, ktorú majú Rusi každý deň k dispozícii, tiež obsahuje antioxidanty prospešné pre telo. Predstavujeme prvých päť
- Fialová cibuľa je sladký a jasný cibuľovitý bratranec známej cibule. Najvyššia koncentrácia výživných látok je koncentrovaná v najvrchnejšej vrstve cibule, tesne pod šupkou.
Obsahuje antokyány - antioxidanty, ktoré bránia rozvoju cukrovky, rakoviny a chorôb nervového systému. Odolávajú infekciám a spomaľujú proces starnutia.
Cibuľa obsahuje aj flavonoidový kvercetín - tento antioxidant má antialergické a diuretické vlastnosti, má protizápalové, antispasmodické, protinádorové a rádioprotektívne účinky.
- Brokolica je najmenej obľúbenou zeleninou medzi deťmi na základnej škole. Vďaka jeho blahodarným vlastnostiam sa z neho stáva jeden z najdôležitejších produktov našej doby. Brokolica obsahuje sulforafan, aktívnu protirakovinovú organickú zlúčeninu.
Nadácia World Cancer Foundation zistila, že táto kapusta je účinná pri prevencii a kontrole rakoviny pažeráka, žalúdka, pľúc, kože a genitourinárneho systému.
A vitamín C v brokolici je dvakrát vyšší ako v citrusových plodoch. Pripomeňme, že tento vitamín je najsilnejším antioxidantom, ktorý posilňuje imunitný systém, zaisťuje normálne fungovanie spojivového a kostného tkaniva, ako aj elasticitu krvných ciev.
- Paprika obsahuje veľké množstvo vitamínov B, PP, E a hlavne vitamínu C. Je ich toľko, že čerstvých 30 - 60 gramov tejto zeleniny stačí na uspokojenie dennej potreby tela. Paprika tiež obsahuje veľa stopových prvkov a čo je zaujímavé, prírodné antibiotikum kapsicidín (inhibuje rast mikróbov a plesňovej mikroflóry v tele, zlepšuje trávenie).
Vysoký obsah vlákniny, pektínu, glukózy, fruktózy, železa, horčíka a medi, bioflavonoidov a vitamínu C má priaznivý vplyv na elasticitu krvných ciev.
- Mrkva, ktorú miluje takmer každý, je bohatá na karotén, ktorý podporuje tvorbu nových buniek a krvi, bojuje proti infekciám, posilňuje pokožku, kosti a zuby, zlepšuje zrak. Karotén je potrebný aj v obličkách, močovom mechúre a pľúcach.
Z antioxidantov obsahuje mrkva vitamín C, ktorý spevňuje steny krvných ciev a zlepšuje pleť.
Okrem toho má vitamín E obsiahnutý v mrkve priaznivý vplyv na pokožku - podporuje regeneráciu povrchových vrstiev pokožky a zvyšuje pružnosť svalov. Najužitočnejšia časť koreňovej plodiny je bližšie k pokožke.
- Paradajka je ďalšia zelenina, ktorú každý miluje. Obsahuje vitamín C, antioxidant rutín, ktorý chráni pred ultrafialovým žiarením, vitamíny skupiny B, kyselinu listovú a mnoho minerálov. Paradajky navyše obsahujú veľa imunostimulantu a antioxidačného karoténu. Organické kyseliny, ktoré sú obsiahnuté v paradajkách, zlepšujú trávenie a potláčajú mikroflóru spôsobujúcu choroby. A vďaka antioxidačnému lykopénu znižuje pravidelná konzumácia paradajok pravdepodobnosť srdcových chorôb o 26 percent.
Zdroj: https://kvedomosti.ru/