Aké druhy spracovania zeleniny sú pre poľnohospodárov najvýhodnejšie
Text: Veronica Perova
Spracovanie zeleniny je zamerané hlavne na zachovanie a zlepšenie kvality produktu, ako aj na predĺženie trvanlivosti. Odborníci potvrdzujú, že dnes rastie záujem o spracovanie, o čom svedčí aj intenzívny rast investičných projektov v tomto segmente trhu. To nie je prekvapujúce - naše vlastné hĺbkové spracovanie je schopné zvýšiť ziskovosť zeleninárskeho podniku a znížiť riziká spojené so sezónnosťou výroby.
Podľa generálneho riaditeľa spoločnosti Suché potraviny (komplexné riešenia pre spracovanie poľnohospodárskych výrobkov) Semyona Ganicha je spracovanie zeleniny na otvorenom poli vždy novou pridanou hodnotou vo výrobnom reťazci podniku. "Takmer každý na trhu."
roku dochádza k nadprodukcii zeleniny, ktorá sa predáva za najnižšiu cenu počas sezóny, čo znižuje ziskovosť poľnohospodárskej výroby. V takom prípade vám primárne a sekundárne spracovanie umožňuje dosiahnuť ďalší zisk, “vysvetľuje špecialista.
Investície a marža
„Všetky veľké podniky sa usilujú rozvíjať spracovanie poľnohospodárskych výrobkov, čo im umožňuje dostať sa z konkurencie s farmármi, ktorí spravidla nemajú dostatočné investičné príležitosti a ponúkajú zeleninu v„ špinavej “podobe veľkoobchodným spoločnostiam,“ poznamenáva Alexander Abramchuk, generálny riaditeľ spoločnosti AgroNero (poľnohospodársky komplex v regióne Jaroslavľ, dcérska spoločnosť spoločnosti Belaya Dachi Trading). Pretože sa spracovaný produkt dodáva hlavne do obchodných reťazcov, jeho ekonomika je veľká
vyššie, objasňuje.
Ako navyše upozorňuje Semyon Ganich, na spracovanie nie sú vždy potrebné komerčné suroviny. Často je vhodný nadštandard.
„Po triedení sa suroviny delia na tri časti: prvá kategória (vysokokvalitný výrobok), druhá kategória (neštandardné), tretia kategória (odpad),“ hovorí Alexander Abramchuk podrobnejšie. „Zároveň sú neštandardné suroviny, ktoré sú oveľa lacnejšie, vhodné aj na spracovanie, čo tiež zvyšuje ekonomiku výroby“.
Avšak so všetkou atraktívnosťou ich vlastného spracovania sa nie všetci poľnohospodári rozhodnú pre tento krok. AgroNero teda nemá žiadne spracovanie, spoločnosť pripravuje výrobky v „špinavom stave“ na veľkoobchod. Hlavnými kupujúcimi sú „BD Trading“ a ďalší predajcovia. „Dopyt je nestabilný kvôli veľkému počtu konkurentov. Neplánujeme však rozvíjať rafináciu, pretože si to vyžaduje veľké investície, “pripúšťa Alexander Abramchuk. Všeobecne považuje fermentáciu, solenie, varenie a spracovanie v zemiakovej kaši za oveľa výnosnejšie, pretože to nevyžaduje hlboké mraziace zariadenie a chladničky na skladovanie.
Poľnohospodári sú všeobecne veľmi ťažko spracovateľní, potvrdzuje Semyon Ganich. Ľahšie sa im rastie a predáva. Podľa špecialistu na suché potraviny do tohto podnikania zvyčajne vstupujú investori z iných oblastí: bankári, inžinieri, investori rizikového kapitálu, ktorí rozumejú výhodám tejto oblasti.
Podľa Semyona Ganicha sa marža v tomto segmente pohybuje v závislosti od hĺbky rafinácie od 40 do 100%. „Medzitým je pre tradičného agrára niekedy takmer nemožné vysvetliť, prečo je potrebné kupovať moderné technologické vybavenie a nerobiť málo funkčnú dielňu, ktorá nebude mať veľký zisk,“ poznamenáva.
Napriek tomu, že sa v poslednej dobe začali objavovať nové projekty na spracovanie zeleniny na otvorenom poli, ich realizácia je spojená s mnohými ťažkosťami. Napríklad podľa Ekateriny Babaevy, výkonnej riaditeľky spoločnosti Interagro (vývojárka a integrátorka komplexných projektov pre agropodnikanie), si spracovateľské projekty vyžadujú vysokú produktivitu a značné investície do nákupu vybavenia. Na výrobné dielne sa navyše kladú špeciálne sanitárne a technologické normy, čo dodatočne a veľmi výrazne zvyšuje náklady na projekt ako celok.
Ekaterina Babaeva zároveň tvrdí, že doba návratnosti projektov je asi 7-10 rokov, zatiaľ čo investori majú záujem o čo najskorší zisk. Pri plánovaní takéhoto projektu by sa malo v prvom rade dobre premyslieť politika predaja, pripomína. „Je možné splniť obdobie návratnosti a dosiahnuť zisk, iba ak sa hotový výrobok predáva za ceny stanovené v investičnom projekte,“ zdôrazňuje špecialista.
Poznamenáva tiež, že získanie vysoko kvalitného hotového výrobku si zase vyžaduje kvalitné vybavenie, čo zvyšuje dobu návratnosti a znižuje ročnú maržu.
Semyon Ganich neodporúča začať podnikať nákupom vybavenia. Je si istý, že ľudia, ktorí si jednoducho chcú kúpiť zariadenie, ktoré podľa ich názoru „vytlačia peniaze“, s najväčšou pravdepodobnosťou nedosiahnu požadovaný výsledok.
„Musíte začať štúdiom predajného trhu a vývojom kvalitného projektu,“ domnieva sa špecialista. - A až keď vznikne jasný obraz o kupcovi hotových výrobkov a bude hotový projekt, v ktorom sa uskutoční podrobné posúdenie podnikateľského nápadu vo všetkých jeho aspektoch - od technologických možností až po vypracovaný podnikateľský plán, môžeme pristúpiť k realizácii , vrátane nákupu vybavenia.
Šokové zmrazenie
Jednou z najefektívnejších a najrozšírenejších metód spracovania výrobkov je šokové zmrazenie. Alexander Melnik, nákupný a výrobný riaditeľ spoločnosti Ortika Frozen Foods, spoločnosti TM Hortex, jedného z najslávnejších ruských výrobcov čerstvej mrazenej zeleniny, ovocia a bobúľ bez použitia GMO a konzervačných látok, hovoril podrobnejšie o tejto technológii.
„Šokové zmrazenie je rýchle zmrazenie produktu vystaveného silným prúdom vzduchu, ktorý ochladením suroviny na teplotu -32 ... 40 ° C vytvorí na jeho povrchu fluidnú vrstvu,“ vysvetľuje špecialista. - Na rozdiel od tradičnej technológie, s šokovým zmrazením
Vznikajú veľmi malé ľadové kryštály, ktoré nenarušujú bunkovú štruktúru produktu, čo mu umožňuje zachovať pôvodnú chuť a výhody. ““
Na svetovom trhu sú podľa Alexandra Mělníka traja najväčší výrobcovia šokových zmrazovacích tunelov - Unidex (Poľsko), Frigoscandia (Švédsko) a Octofrost (Švédsko). Nemeckí a čínski výrobcovia tunelových mrazničiek tiež získali dôstojné miesto na trhu chladiacich zariadení. Špecialista zdôrazňuje, že mraziace tunely, ktoré vyrábajú popredné spoločnosti, umožňujú dosiahnuť najlepšie zachovanie kvality a chuti produktu a poskytujú mu atraktívny vzhľad s vysokou
produktivita - od 1 do 12 t / h.
„Zelenina v tunelových mrazničkách sa pohybuje horizontálne uzavretým priestorom (mraziaci tunel) a studený vzduch cirkuluje cez potraviny v celom tuneli,“ vysvetľuje hovorca spoločnosti Hortex.
Je dôležité, aby v segmente spracovanej zeleniny bola úroveň cenových výkyvov podľa neho dosť vysoká a dosahovala 20%. „Ak sa však podnik nielen špecializuje na mrazenie, ale má aj nízkoteplotné sklady na skladovanie výrobkov, môže ziskovosť podniku
výrazne zvýšiť, “hovorí špecialista.
Dodáva, že výrobný reťazec pozostáva z troch etáp, za ktoré obvykle zodpovedá každý samostatný podnik. Farma sa teda zaoberá pestovaním zeleniny. Odrody a hybridy sa vyberajú v závislosti od klimatických podmienok a potrieb
spoločnosť špecializujúca sa na následné spracovanie (v našom prípade mrazenia) výrobkov. Tretia spoločnosť sa najčastejšie zaoberá balením a predajom konečnému spotrebiteľovi.
Podľa Alexandra Mělníka si závod s priemernou úrovňou produkcie 5 4 ton mrazených rastlinných výrobkov ročne vyžaduje investície vo výške 5 - XNUMX miliónov EUR.
Hlavné na solenie a morenie
Zatiaľ čo veľké podniky realizujú projekty na mrazenie zeleniny na otvorenom priestranstve, malí poľnohospodári a roľnícke (farmárske) domácnosti uprednostňujú biochemické metódy spracovania zeleniny, ako je morenie a morenie.
Medzi nimi je aj spoločnosť „Zasolych“, výrobca nakladaných výrobkov, nakladaných uhoriek a kórejských šalátov, ktorá sa nachádza v regióne Kirov. Podľa šéfa spoločnosti Nikolaja Šikhova ročne spracujú asi 300 ton kapusty, 200 ton uhoriek a 150 ton mrkvy. Navyše v malom
bola ustanovená výroba červených a zelených paradajok, nakladaných a kórejských húb, ako aj východná skupina výrobkov (cesnak, medvedí cesnak atď.). Výrobky sa dodávajú veľkoobchodníkom, miestnym obchodom, miestnym a federálnym maloobchodným reťazcom zastúpeným v regióne Kirov.
Zasolych je rodinná výroba s receptami, ktoré sa dedia z generácie na generáciu. Dnes sa spotrebiteľom ponúka široká škála výrobkov v rôznych soľankách a marinádach. V takom prípade sa používajú iba prírodné prísady, koreniny a bylinky. Napríklad kapusta sa fermentuje v súlade so starou technológiou prirodzeného kvasenia kyselinou mliečnou bez konzervantov.
Podľa Nikolaja Šikhova sú tradičné recepty zachované, zatiaľ čo výrobný proces sa zdokonaľuje pomocou moderných technológií a zariadení, čo umožňuje zvýšiť objem a rýchlosť spracovania. Takže, drevené sudy, vyrobené ručne, v ktorých skôr
solili a dokonca dodávali uhorky do obchodov, nahradili praktickejšie opakovane použiteľné plastové. Jeden sud pojme 30 - 200 kg.
„Na maloobchodný predaj dnes používame maloobjemové plastové kontajnery, ako aj jednotlivé balenia,“ zdieľa vedúci spoločnosti. „Namiesto uskladnenia ľadu v uhorkách v drevených sudoch (napríklad v pramenitej vode, v rieke) sú nainštalované chladničky.“
Poznamenal tiež, že ak bola kapusta predtým hobľovaná ručne, teraz je proces automatizovaný a produktivita drvičov dosahuje niekoľko tisíc kilogramov za hodinu. „Podnik nainštaloval domáce aj dovážané zariadenia na drvenie, rezanie, čistenie, umývanie, prepravu, balenie, dezinfekciu,“ hovorí Nikolai Šikhov. „Nedávno sme nahradili nemecké krájače zeleniny čínskym robotom Coupe, ktoré sú 3–4krát lacnejšie ako ich európske náprotivky a zároveň nie sú kvalitatívne nižšie.“ Všeobecne platí, že podľa výpočtov spoločnosti "Zasolych" predstavovali investície do zariadenia na spracovanie asi 2 - 3 milióny rubľov.
Nikolay Shikhov vysvetlil, že keďže sa podnik nachádza v zóne rizikového poľnohospodárstva s nepriaznivými poveternostnými podmienkami pre rozvoj pestovania zeleniny, bolo asi pred piatimi rokmi rozhodnuté o ukončení vlastného pestovania zeleniny. Všetky suroviny sa dnes nakupujú od miestnych poľnohospodárov, s ktorými sa nadviazali dlhodobé partnerstvá. Mnoho fariem pestuje pre potreby spoločnosti špeciálne určité hybridy a objemy zeleniny.
"Takže na morenie používame holandské hybridy uhoriek, ktoré sú ideálne vhodné z hľadiska veľkosti a majú určité chuťové a kvalitatívne parametre," zdieľa svoje skúsenosti Nikolai Shikhov.
Iný rodinný podnik - roľnícka (farma) farma „Enezh“, ktorá sa nachádza v Čuvašskej republike, si zvolila inú cestu. Po začatí pestovania zeleniny (kapusta, uhorky, paradajky atď.) V roku 1999 sa poľnohospodári už v roku 2008 rozhodli vyvinúť spracovanie. A dnes farma „Enezh“ vykonáva celý cyklus výroby rôznych nakladaných uhoriek, solených uhoriek a šalátov.
„Všetky solené a nakladané výrobky sú vyrobené zo zeleniny pestovanej na našich poliach, ktorej celková plocha je viac ako 700 hektárov. Jeho suroviny nám umožňujú kontrolovať kvalitu výrobkov vo všetkých fázach, “hovorí Ivan Semyonov, vedúci farmy Enezh.
Výsadba uhoriek sa vykonáva na ploche 16 hektárov začiatkom júna. Farma sa zároveň riadi nemeckými skúsenosťami a technológiou pestovania. „Kedysi sme používali uhorkový hybrid inej spoločnosti, potom sme prešli na Leaf F1 od holandského výrobcu Rijk Zwaan, ktorý je lepší
sa osvedčil v našich klimatických podmienkach, - podelí sa so svojimi skúsenosťami Ivan Semyonov. - Faktom je, že uhorka Leaf F1 patrí k hybridom prispôsobeným na pestovanie na otvorenom poli a pod prístreškami pre ľahký film. Vysvetlil, že na farme „Enezh“ sú uhorky pokryté špeciálnym „priedušným“ materiálom, ktorý umožňuje dobre prechádzať vlhkosť, čo umožňuje začať zber o týždeň skôr.
„Okrem toho sa hybrid, ktorý sme vybrali, vyznačuje menším počtom a veľkosťou listov, čo uľahčuje proces zberu a je tiež odolný voči chorobám,“ pokračuje Semyonov. „Vysoký výnos je spojený s vynikajúcimi vlastnosťami morenia a morenia uhoriek (optimálny kaliber je 8–12 cm, sfarbenie atď.)“.
Na farme „Enezh“ sa biela kapusta pestuje ako prvé hybridy a najnovšie sa predaj výrobkov uskutočňuje od polovice júna do apríla budúceho roka. Najobľúbenejším neskorým hybridom bielej kapusty je podľa Ivana Semjonova Muksuma F1.
Od zberu po solenie netrvá dlhšie ako jeden deň, čo tiež umožňuje zachovať všetky vlastnosti čerstvého produktu. Po zbere nasleduje fáza čistenia a umývania, potom sa zelenina solí v sudoch podľa starej ruskej receptúry výlučne s použitím rôznych bylín, listov a soli. Bezpečnosť kyslej kapusty zaisťujú prírodné produkty fermentácie, soľ a chren.
„V roku 2018 sme solili 800 ton uhoriek a približne rovnaké množstvo kapusty,“ poznamenáva vedúci farmy Enezh. Farma spravidla zožne 70 ton uhoriek na hektár. Avšak v roku 2019 bola kvôli nepriaznivým poveternostným podmienkam pre túto tropickú plodinu, najmä kvôli pomerne nízkej teplote vzduchu pre jún, úroda iba 43 t / ha.
"Uhorky, ako viete, potrebujú teplo." Teploty pod + 10 ° С sú pre nich katastrofou, - hovorí Semjonov. "Ale vieme, že pestovanie uhoriek v našej oblasti predstavuje osobitné riziko." Preto na severe Saratova ich takmer nikto nepestuje v komerčných množstvách na otvorenom poli “. Zdôrazňuje, že v poľnohospodárskej výrobe sú poveternostné podmienky najdôležitejším faktorom, od ktorého závisia výnosy a kolísanie cien výrobkov.
Vedúci spoločnosti Zasolycha zároveň upozorňuje na skutočnosť, že konkurencia v segmente solených a kyslých zeleninových výrobkov v poslednom čase výrazne vzrástla, čo súvisí so vznikom nových hráčov a kvalitatívnym rozvojom výrobcov, ktorí pôsobili trhu na dlhú dobu. „To možno vysvetliť rozvojom podnikania v Rusku, dostupnosťou informácií pre začatie podnikania a dostupnosťou bezplatných investícií na trhu potravinárskeho priemyslu. Investorom sa nehanbí ani priama závislosť od poveternostných podmienok a ukazovateľov výnosov, ktoré sa menia zo sezóny na sezónu, “domnieva sa Nikolaj Šikhov.
Vypočítaná úspešnosť
Prax ukazuje, že akýkoľvek druh spracovania zeleniny na otvorenom poli má svoje vlastné nuansy, ktoré je potrebné zohľadniť pri vstupe do tejto niky. „Výber najatraktívnejšej možnosti závisí predovšetkým od regiónu a od pestovaného produktu,“ zdôrazňuje vedúca „Interagro“ Ekaterina Babaeva.
Podľa Semyona Ganicha môže byť akákoľvek technológia spracovania pre poľnohospodárov celkom atraktívna. Musí sa však vypočítať projekt a musí sa analyzovať trh s hotovými výrobkami. „Pre diverzifikáciu podnikania má zmysel zvážiť výrobu rôznych druhov výrobkov,“ radí.
Všeobecne sa podľa predpovedí spoločnosti Dry Food bude technologický trh vyvíjať smerom k väčšej automatizácii, automatizácii a zavádzaniu umelej inteligencie, ktorá je schopná regulovať celý technologický proces bez ľudskej pomoci. Ale zatiaľ sú to iba vyhliadky.