Vedci zo Singapuru prišli s novou technológiou spracovania zemiakov, vďaka ktorej môže ľudské telo pomalšie tráviť zemiakový škrob.
„Niektorí veria, že zemiakové výrobky sú nezdravé, pretože môžu spôsobiť rýchly nárast hladiny cukru v krvi, čo predstavuje riziko pre ľudí s cukrovkou alebo tých, ktorí chcú kontrolovať telesnú hmotnosť,“ povedala Amy Lin, vedúca štúdie.
Laboratórne experimenty ukazujú, že nová metóda blokuje prístup určitých tráviacich enzýmov k zemiakovému škrobu, čo vedie k kontrolovanejšiemu uvoľňovaniu glukózy.
„Náš tím zistil, že zmena dostupnosti dvoch tráviacich enzýmov, slizničnej α-amylázy a α-glukozidázy, v tenkom čreve je úspešnou stratégiou na pomalé a nepretržité uvoľňovanie glukózy zo zemiakov,“ vysvetlil Lin.
Pre novú technológiu spracovania vedci nakrájali zemiaky na kocky a blanšírovali ich v horúcej vode s potravinovou prísadou počas 30 minút. Zložka použitá v roztoku bola označená ako „všeobecne uznávaná ako bezpečná“ podľa štandardu stanoveného americkým Úradom pre kontrolu potravín a liečiv pre látky, ktoré sa považujú za bezpečné na použitie v potravinách.
Tento proces spôsobuje reakciu s pektínom, vo vode rozpustnou vlákninou v zemiakoch, čím sa vytvára gélovitá štruktúra, ktorá pôsobí ako bariéra medzi granulami škrobu a tráviacimi enzýmami.
"Bez tohto spracovania sa enzýmy voľne pohybujú dovnútra a von z buniek a škrob sa rozloží oboma enzýmami a rýchlo sa premení na glukózu," povedal Lin. "Spracovanie umožňuje škrobu, aby sa pomaly rozkladal, aby sa zabránilo prudkému nárastu glykémie, a potom sa úplne premení na glukózu, aby sa splnili naše energetické a nutričné potreby."
Táto metóda nemá zabrániť prepečeniu zemiaku, ale spomaliť trávenie, aby nedošlo k rýchlemu zvýšeniu hladiny cukru v krvi. Vedci tvrdia, že úprava môže tiež pomôcť spotrebiteľom cítiť sa sýti na dlhšiu dobu po konzumácii spracovaných zemiakov, čím sa vyhnú prejedaniu.